Come scegliere gli asparagi

Gustosi e sani, gli asparagi vengono coltivati in tutta la Svizzera e tra aprile e giugno li possiamo trovare freschi nei banchi ortofrutticoli. Ci sono quelli verdi, quelli bianchi, ne esistono di più fini o più grossi: ma cosa li distingue e come vanno scelti?

Pur avendo colori diversi, gli asparagi verdi, bianchi e violetti sono sempre la stessa pianta l’Asparagus officinalis, a distinguerli è il tipo di coltivazione che, oltre al colore, dà origine a sfumature di sapore diverse. L’asparago bianco rimane così candido perché cresce interamente sotto terra, in un ambiente senza luce dove non avviene la fotosintesi, il suo sapore è particolarmente delicato. L’asparago verde germoglia alla luce del sole, si forma quindi la clorofilla, il suo sapore è più marcato. Anche la colorazione rosa o violacea è una conseguenza dell’esposizione al sole, un asparago bianco che viene colpito da qualche raggio solare può assumere sfumature violacee e un sapore più deciso.
A differenza di altre verdure, nelle quali i germogli più piccoli e fini risultano essere più teneri, gli asparagi più grossi sono solitamente più teneri e polposi.

Una qualità di asparago noto alle nostre latitudini è l’Asparago di Cantello IGP. Questo asparago, tipico della provincia di Varese, può essere completamente bianco o con la punta rosa–violacea.

Per scegliere al meglio gli asparagi è bene osservarli: devono essere duri e le punte ben chiuse, strofinando i gambi due gambi se si sente “stridere” significa che sono freschi. L’asparago bianco va spellato, mentre di quello verde si può mangiare anche la buccia, va rimossa solo l’estremita più coriacea.

Molti orticoltori di asparagi si trovano nella Svizzera orientale, ma da qualche anno esistono alcune colture ticinesi. Per questione di gusti dei consumatori e di gestione della coltivazione quelli verdi sono i preferiti dagli agricoltori locali.