Farina: facciamo chiarezza 

La più comune è quella che viene definita “farina bianca”, ma di farine, in realtà, ne esistono di diversi tipi. Avrete sicuramente sentito parlare di farina di grano tenero o di grano duro, di farina 00, di farina semibianca, di farina bigia, di quella integrale, ma quali sono le differenze e come si usano in cucina?  

Una prima importante distinzione da fare è quella tra farina di grano tenero e farina di grano duro, diverse sia per colore che per consistenza e valori nutrizionali: 

• la farina di grano duro si ricava dalla varietà di grano Triticum durum, è ricca di fibre, proteine e carotenoidi. Ha granelli gialli e duri che a seconda delle dimensioni la definiscono come semola, semolino o semola rimacinata. In cucina si usano principalmente, la semola per produrre la pasta, la semola rimacinata per alcuni panificati e il semolino per gli gnocchi alla romana o altri tipi di preparazioni culinarie; 

• la farina di grano tenero si ricava dalla varietà di grano Triticum aestivum, ha una consistenza impalpabile, ha meno proteine rispetto alla farina di grano duro e ha un indice glicemico più elevato. Questo tipo di farina è comunemente usata in moltissime ricette ed è alla base della preparazione di panificati e pasticceria. 

l chicchi di grano hanno una “buccia” esterna, costituita dalle crusche (ricche di fibre) e dal germe del grano (ricco di vitamine, sali minerali e amminoacidi). Il corpo interno del chicco di grano contiene, invece, molte proteine e amido. 
Le farine di grano tenero vengono categorizzate in base al grado di abburattamento, ossia al grado di raffinazione del chicco durante la macinatura e possono diventare quindi di tipo 00, 0, 1, 2 o integrale.

Per produrre la farina 00 il chicco viene privato totalmente dalla crusca e dal germe del grano. Ottenendo così la farina più raffinata di tutte e anche la più povera di proteine e fibre e più ricca di amidi. Il colore candido e il gusto neutrale fanno sì che sia molto usata in cucina per svariate preparazioni, tra le quali torte, biscotti, creme e salse. 
La farina 0 è simile alla 00 per aspetto e grana, è però leggermente meno raffinata e meno ricca di amidi. Ideale per la realizzazione di grissini, pane che contiene grassi e che non richiede lunghe lievitazioni (es. pane al latte).

Nella produzione delle farine di tipo 1 (anche detta semibianca) e di tipo 2 (anche chiamata bigia o semi-integrale), vengono mantenute una parte della crusca e del germe del grano, nella farina di tipo 2 in maggiore quantità rispetto a quella di tipo 1. Le farine 1 e 2 sono quindi più ricche di sostanze nutritive, hanno un sapore più aromatico e il loro colore è un po’ più scuro rispetto a quello delle farine più raffinate. Sono farine adatte a chi non ama il sapore più deciso della farina integrale, ma vuole usare comunque una farina con maggiori valori nutrizionali, non troppo raffinata. Queste farine in cucina hanno una buona versatilità, si possono mischiare anche a farine più raffinate e sono ideale per preparare pane, pizza, focacce e anche dolci più rustici e aromatici.

A livello nutrizionale, la farina integrale, può essere definita la migliore. Nella sua produzione si preservano tutte le parti del chicco di grano e tutti principi nutritivi, è quindi ricca di fibre e vitamine. Avendo granuli più grossi, e quindi meno solubili, l’azione del glutine risulta meno efficace, di conseguenza con questo tipo di farina è più difficile ottenere un prodotto lievitato soffice e leggero. La farina integrale è usata soprattutto per ottenere pani rustici e aromatici. 
Può capitare che in commercio si trovino prodotti sui quali viene indicato “integrale” ma la farina che viene usata per produrli è una farina raffinata a cui viene aggiunta in un secondo momento la crusca. In questo tipo di prodotto, quindi non c’è il germe di grano, componente che apporta vitamine, sali minerali e amminoacidi. 

In commercio oltre alle “classiche” farine di frumento possiamo trovare delle farine speciali prodotte partendo dai chicchi di altri cereali o miscelando vari tipi di farina.

La farina manitoba prende il nome dalla provincia canadese di Manitoba, dalla quale proviene il suo grano. Si definiscono come manitoba tutte le farine con W (fattore di panificazione) > 350 indipendentemente dal luogo di provenienza del grano.

La forza delle farine viene definita con il “fattore di panificazione” (W):
- un alto valore di W (W260-350) indica una farina forte, ricca di glutine e capace di assorbire molta acqua, adatta a lievitazioni lente;
- un W basso (W170) indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta. 

La farina manitoba è quindi una farina forte con un alto contenuto proteico, ricca di glutine e povera di amidi che le permette di creare impasti elastici e forti a lunga lievitazione. È la farina ideale per produrre grandi lievitati, come panettone e pandoro, e focacce o pizze a lunga lievitazione. 

La spelta (o granfarro) è una varietà di frumento (Triticum spelta) dalle origini molto antiche, tanto da essere considerata antenata del grano. Fino al XIX secolo, la spelta veniva coltivata in Svizzera, ma essendo meno produttiva del grano cadde in disuso. Venne poi rilanciata in Svizzera nel 1995 grazie ai contadini e ai mugnai del gruppo IG Dinkel che lanciarono il marchio UrDinkel (Spelta pura Svizzera). La farina di spelta è molto ricca di vitamine, sali minerali e proteine e risulta molto digeribile. Questo tipo di farina, dal sapore vagamente “nocciolato”, è adatto alla preparazione di prodotti da forno, pani morbidi, dolci e biscotti. 

La farina per trecce è una farina speciale, che si trova esclusivamente in Svizzera, si ottiene aggiungendo alla farina di frumento bianca e un 10% di farina di spelta, aumentandone così il valore proteico (l’impasto ottenuto sarà quindi più elastico e lavorabile). Questa farina non è solo adatta per sfornare la treccia al burro svizzera ma anche per altri pani morbidi e brioche. 

La farina di segale si ricava, come dice il nome stesso, dalla segale, una pianta più resistente del grano. Ha un colore più scuro e un sapore più aromatico rispetto alla farina di frumento ma è meno adatta alla panificazione perché contiene meno glutine. La farina di segale si usa tipicamente per preparare pani a lievitazione naturale più compatti, dal sapore deciso e poco alveolati come i pani neri o multicereali. 

Fonti:
La panetteria svizzera; Scuola professionale Richemont 
urdinkel.ch
homebaker.ch