La cucina coreana alla conquista dell’Occidente

Complici le numerose serie coreane che vediamo su Netflix, dove i protagonisti spesso e volentieri si trovano attorno a un tavolo o assaggiano solitari leccornie street food, e le tecniche di fermentazione che hanno conquistato tanti di noi, la cucina della penisola orientale è tra i food trend che ci accompagnano quest’anno. Scopriamo insieme gli ingredienti chiave e i sapori che contraddistinguono questa cucina millenaria.
 

La cultura culinaria coreana è millenaria e si possono rintracciare i suoi inizi intorno a 5’000 anni fa. La sua importanza è tale che il saluto generico coreano – il nostro “come stai” – è “bab mogosoyeo”, che tradotto in italiano significa letteralmente: “hai mangiato il riso?”.

Bilanciata e salutare, tanto che i coreani stessi considerano il cibo che mangiano come una cura per mantenere mente e anima in salute, è una cucina che segue rispettosamente il ritmo delle quattro stagioni, cambiando costantemente i prodotti portati in tavola pur seguendo delle regole molto precise. 
La dieta dei coreani ha alla sua base i cereali (che compongono circa il 70% del piatto), accompagnati da proteine che possono essere animali oppure derivate dalla soia – come il tofu (circa il 15% del piatto) – e solo il 13% di grassi totali; a fronte del 35% circa impiegato nella cucina occidentale.  

I cibi sono cotti secondo tecniche lente che permettono di mantenere i nutrienti delle materie prime il più integri possibile, esaltandone al contempo i sapori; mentre la carne viene generalmente bollita a lungo per rimuovere la maggior parte del grasso. 

Le tecniche principali di cottura sono:
- bollitura; 
- cottura al vapore;
- cottura alla griglia;
- frittura (più rara).

Mentre per la preparazione del pasto vigono alcune regole: 
- per ogni singolo piatto si impiega un solo tipo di cottura; 
- non si utilizzano gli stessi ingredienti in due piatti diversi. 

La cosa più interessante e curiosa, però, è la vera e propria composizione della tavola secondo i pasti della giornata. Vediamola insieme! 

A differenza della cultura occidentale – dove i piatti si susseguono tra antipasto, primo, secondo e dolce – in Corea tutto viene servito contemporaneamente. 

Piatti, piattini, ciotole e pietanze di diversi colori sono parte integrante del pasto quotidiano; che è sempre rigorosamente composto da una ciotola di riso bianco non condito, una zuppa, verdure fermentate (jangajji), proteine e diverse salse. 
La portata principale viene servita in un piatto più grande al centro del tavolo per essere condivisa da tutti, mentre il riso e la zuppa sono serviti in ciotole individuali. 

Bap - Le basi
 Il Bap consiste nei carboidrati: cereali come riso, orzo, sorgo, miglio, oppure un mix di riso nero e fagioli (che vengono bolliti e serviti rigorosamente non conditi).  

Banchan - Piatti di accompagnamento
Banchan è un termine spesso tradotto come “contorno” e inteso come “antipasto” nei ristoranti coreani, ma in realtà sono gli ingredienti che completano e danno sapore al piatto base (bap) che ha sempre un sapore blando.

Per farvi capire la varietà dei contorni vi basti sapere che il termine banchan abbraccia diversi tipi di alimenti:
- cibi fermentati a lunga conservazione come il kimchi; 
- frittelle salate; 
- brasati e stufati a base di proteine e verdure; 
- piatti a base di verdure (che possono essere crude, oppure leggermente scottate e insaporite con condimenti leggeri). 

I piatti sono pensati per completarsi: dai sapori più blandi ai più speziati, ma anche secondo la temperatura alla quale vengono portati in tavola; per fare in modo che combinandoli si completino. Ogni piatto viene preparato e presentato a parte, permettendo così ai singoli commensali di scegliere come condire il proprio piatto base. 
Storicamente il ceto sociale determina la quantità di banchan che si porta in tavola; di solito i piatti sono dispari: per la classe operaia si portano dai tre ai cinque banchan, per i nobili nove, mentre si arriva a presentarne dodici solo al cospetto del re. 

Le verdure
La cucina coreana è fondamentalmente a base di verdura e solo in seguito alla crescita economica del paese, iniziata negli anni ‘70, si è assistito a un aumento del consumo di carne tra i suoi abitanti. Oggi come un tempo, però, resistono gli ingredienti della tradizione: cavolo cinese, aglio, alghe, funghi. 

I semi
Come supplemento di grassi al posto di prodotti animali, la cucina coreana conta sull’impiego di semi o frutta secca: sesamo, pinoli, noci e noci di ginko sono sempre stati usati per integrare preziosi minerali, vitamine e grassi vegetali. 

I cibi fermentati 
Il kimchi è un piatto a base di verdure fermentate reso saporito dall’aggiunta di peperoncino in polvere, scalogno, aglio e zenzero. Molto salato e piccante, generalmente si aggiunge ai cibi meno speziati o saporiti presenti in tavola. Ricco di vitamina C, carotene e fibre, è considerato dai coreani un cibo molto salutare. Ogni regione della Corea ha il proprio tipo di kimchi che, a seconda del tipo di clima, sviluppa microrganismi specifici utili nel mantenere la flora intestinale in equilibrio. 
Il jeotgal, invece, è un cibo fermentato a base di crostacei e pesce sotto sale. Durante la fermentazione anche le lische diventano tenere e commestibili e al contempo una buona fonte di calcio per chi le mangia. In Corea esistono 140 tipi di jeotgal : alcuni vengono utilizzati come condimento altri vengono consumati come piatto di accompagnamento. 

Salse e condimenti 
Le salse (jang) sono immancabili sulla tavola coreana.  
Tra i principali condimenti tradizionali coreani troviamo: 

• Ganjang: salsa di soia che, rispetto a quelle cinesi e giapponesi, ha un colore più chiaro ed è più leggera. 

• Gochujang: pasta di peperoncini rossi fermentati dal sapore denso, dolce e pungente, che aggiunge una profondità piccante ai piatti. In Corea, è una parte fondamentale dell’alimentazione da oltre migliaia di anni e serve a insaporire i cibi e a favorire la digestione. 

• Doenjang: pasta di fagioli di soia fermentata solitamente utilizzata come ingrediente principale per condire zuppe, stufati, brasati ecc. 

Anche l’impiego di erbe e piante è importante nel dare alla cucina della Corea il suo inconfondibile sapore: ginseng, liquirizia, cannella, semi di cassia, semi di eleuterococco, bacche di jujube, sono tra gli ingredienti che comunemente vengono aggiunti ai piatti. 

Il bibimbap – termine adottato dalla fine del XIX secolo e che letteralmente significa “riso mescolato” – è un piatto che originariamente era consumato alla vigilia dell’anno nuovo per terminare tutti gli avanzi. Ha iniziato a diffondersi dal tardo XX secolo per la sua comodità di preparazione. 

Il tteokbokki è tra i piatti più economici che vengono comunemente acquistati alle bancarelle e nelle tavole calde coreane. Consiste in gnocchi di riso glutinoso saltati in padella e conditi con gochujang, eomuk (una specie di surimi di pesce azzurro), uova bollite e scalogno. 

Il bulgogi, o anche BBQ alla coreana, è uno dei capisaldi della cucina coreana. Consiste in un piatto di carne di manzo tagliata sottilmente, marinata per un paio d’ore e poi cotta brevemente a temperature molto alte. 

Ti è venuta voglia di provare la cucina coreana? Dai un’occhiata alle ricette di Min Jung Kim! 

Fonti:
Cucina Coreana, Jordan Bourke & Rejina Pyo, Giunti Editore, 2019 
Traditional Food: A Taste of Korean Life, Robert Koehler, Seoul Selection, 2015 
koreasociety.org
finedininglovers.it