“Burnt – Il profumo del successo” secondo Pablo

Per preparare la maionese di ostrica:

1. Aprire le ostriche avendo cura di mantenere il liquido interno, riunirle il liquido nel bicchiere del mixer a immersione, aggiungere il succo di limone, il sale, il pepe e cominciare a frullare aggiungendo a filo l’olio di semi di girasole.

2. Montare il tutto fino a ottenere una salsa simile alla classica maionese. Solo alla fine, aggiungere e amalgamare delicatamente la panna acida.

Per preparare il rombo sottovuoto:

1. Togliere la pelle dai tranci di rombo e riunirli in una busta adatta alla cottura sottovuoto (oppure una semplice busta adatta alla cottura con la chiusura ermetica).

2. Nella busta aggiungere il burro, le foglie di kaffir, il pepe nero in grani precedentemente tostato in una padella antiaderente ben calda, il vino bianco secco e il fleur de sel. Chiudere il sacchetto e cuocere in forno a vapore a 50°C per 40 minuti.
   Se non si possiede il forno a vapore, portare a bollore abbondante acqua e inserivi il sacchetto con la carne, quindi spegnere il fuoco e lasciare che tutto raffreddi piano piano, in questo modo il rombo cuocerà comunque a basse temperature. Avere cura di fissare il sacchetto con un graffetta alla pentola, cosicché non entri acqua nel sacchetto (se non è chiuso sottovuoto).

3. A cottura ultimata, aprire il sacchetto e raccogliere il fondo di cottura per la preparazione delle mele.

Per preparare la mela acre:

1. Mondare e pelare le mele, quindi tagliarle a cubetti e, con un coltellino ricurvo, stondarle per ottenere delle sfere. Oppure, ottenere le sfere aiutandosi direttamente con uno scavino.

2. In una padella antiaderente fondere il burro con lo zucchero di canna e rosolarvi le mele. A fuoco vivo, sfumare con il Calvados, l’aceto e il fondo di cottura del rombo.

3. Finire di gusto con il fleur de sel.

Per preparare le radici di prezzemolo:

1. Sbollentare le radici di prezzemolo fino a renderle tenere, quindi scolarle e riunirle nel bicchiere del mixer a immersione con il brodo di pesce caldo, la patata bollita fatta a cubetti, la vitamina C, il burro, quindi frullare fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso.

2. Aggiustare di sale e pepe.

Per comporre il piatto:

1. Al centro del piatto disporre le mele, un po’ di crema di radici di prezzemolo, 1 ostrica, 1 trancio di rombo e finire con la maionese di ostrica.