“Lasagnetta” di Rico Zandonella

Pasta per lasagnetta

420 g di farina

60 g di semola di grano duro

7 uova

2 tuorli

1 cucchiaino di olio extravergine di oliva

Sale

Brodo di pollo

Farcia di persico e scampi

50 g di filetto di pesce persico tagliato a dadini

50 g di code scampi crudi tagliati a dadini

Sale

1 pizzico di pepe di Cayenna

1 albume

1 dl di panna

Fiori di zucca farciti

4 grandi scampi sgusciati

4 grandi fiori di zucca

Sale
Pepe

Pepe di Cayenna

Farcia di persico e scampi

Zabaione ai tre limoni

1 cucchiaio di zucchero

Succo di 2 limoni

Succo di 1 lime

2 dl di brodo di pollo

5 steli di lemongrass tagliati a dadini

5 foglie di lime

2,5 dl di panna

1 cucchiaino di zenzero finemente grattugiato

1 baccello di vaniglia

Sale

Pepe

Zucchine e melagrana

1 zucchina

Semi di 1 melagrana

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1 dl di brodo di pollo forte

Sale

Pepe

Guarnizione

4 antenne di scampo

4 orchidee

Per la preparazione della lasagnetta: in una ciotola mischiare 420 g di farina, 120 g di semola di grano duro e 1 pizzico di sale. Creare una conca nel mezzo della miscela e versarvi 7 uova, 2 tuorli e 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva. Iniziare a impastare gli ingredienti delicatamente fino a formare un panetto di pasta ben lavorato ed elastico. Coprire l’impasto con una pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero almeno 12 ore. Trascorso il tempo, dividere l’impasto in quattro parti, quindi infarinarlo e stenderlo con l’aiuto della macchina apposita, o con un mattarello, fino a ottenere delle sfoglie sottili. Dalla sfoglia ricavare dei rettangoli della grandezza di 12 x 5 cm. Al momento dell’impiattamento, in una pentola scaldare del brodo di pollo con un goccio di olio extravergine di oliva e sbollentarvi le sfoglie di pasta ottenute per qualche minuto, scolarle accuratamente e procedere alla composizione della lasagnetta nel piatto.

Per la preparazione della farcia di persico e scampi: riporre in congelatore 50 g di filetto di pesce persico e 50 g di code di scampi crudi per circa 20 minuti. Trascorso il tempo, lasciare scongelare leggermente il pesce e gli scampi, condire il tutto con 1 pizzico di sale e di pepe e passare al mixer aggiungendo 1 albume. A questo punto, unire 2,5 dl di panna e continuare a frullare fino a ottenere una massa omogenea. Passare la farcia ottenuta attraverso un colino a maglie fini per renderla liscia e trasferirla in un sac à poche.

Per la preparazione dei fiori di zucca: aprire con cura 4 fiori di zucchina, rimuovere i pistilli con l’aiuto di un coltello affilato, quindi riempire i fiori per metà con la farcia. Condire 4 scampi crudi precedentemente sgusciati con sale, pepe e pepe di Cayenna, inserirli nei fiori di zucchina e finire di riempire i fiori con la farcia rimanente. Richiudere i fiori con delicatezza e cuocerli al vapore.

Per la preparazione dello zabaione ai tre limoni: in una padella caramellare 1 cucchiaio di zucchero bagnando con il succo di 2 limoni e 1 lime. A poco a poco, aggiungere 2 dl di brodo di pollo e 5 steli di lemongrass tagliati a dadini, 5 foglie di lime, 1 cucchiaino di zenzero finemente grattugiato, 1 baccello di vaniglia e infine 2,5 dl di panna. Lasciar cuocere a fuoco medio fino a ridurre la salsa di ⅔. A questo punto, regolare di sale e pepe, mixare il composto con un frullatore a immersione e passare al colino. A piacere, correggere l’acidità dello zabaione aggiungendo ulteriore panna.

Per la preparazione delle zucchine e melograna: in una padella antiaderente scaldare 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e saltarvi brevemente 1 zucchina sbucciata e tagliata a dadini e i semi di 1 melagrana e aggiungere 1 dl di brodo di pollo forte. Lasciare ridurre leggermente e regolare di sale e di pepe.

Per comporre il piatto: appoggiare 1 sfoglia di pasta, adagiarvi un po’ di dadolata di zucchina e melagrana e 1 scampo. Nappare con lo zabaione ai tre limoni e coprire con la seconda sfoglia di pasta. Appoggiare sopra la lasagnetta ottenuta 1 fiore di zucchina ripieno e decorare con le antenne di scampo.