“Ternetta” di Poschiavo al pesto di luppolo selvatico e trota

1. Lavare le cime di luppolo accuratamente e sbollentarlo per 1 minuto in acqua salata, quindi immergerlo immediatamente in acqua e ghiaccio in modo che mantenga vivo il colore e tagliarlo dividendo le cime dai gambi. Riunire i gambi nel bicchiere del mixer a immersione aggiungendo le noci, l’aglio, 50 g di olio extravergine di oliva e mixare fino a ottenere una salsa omogenea come fosse un pesto tradizionale.

2. In un’altra pentola portare a bollore dell’acqua con l’aggiunta di aceto, zucchero, sale e sbollentarvi l’aglio selvatico, quindi scolarlo e tagliarlo a metà asciugandolo per bene. Portare a temperatura un po’ di olio in una padella antiaderente e arrostirvi l’aglio selvatico fino a leggera doratura.

3. Per preparare i “saltimbocca” di trota: parare i filetti di trota ed eliminare eventuali spine presenti aiutandosi con una pinzetta. Su ogni filetto appoggiare 1 fetta di prosciutto crudo e il luppolo, quindi fermare il tutto con uno stuzzicadenti come fosse un saltimbocca, infarinare e arrostire in un padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva ben caldo. Continuare la cottura fino a doratura.

4. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata secondo il tempo riportato sulla confezione e, una volta pronta, scolarla e condirla direttamente con il pesto.

Per comporre il piatto: servire le ternette ben condite con il pesto di luppolo selvatico e, su ogni piatto, adagiare 1 saltimbocca di trota ben caldo e l’aglio selvatico.