“Vapor-Coregon”:sigaro di lago su risotto colorato allo zenzero

Per preparare il risotto allo zenzero:

1. Mondare e tritare 2 scalogni e farli sudare in una casseruola con un goccio di olio extravergine di oliva.

2. Aggiungere 400 g di riso carnaroli e farlo tostare per qualche minuto.

3. Intanto, pelare e tagliare a cubetti 1 carota gialla, 1 arancione e 1 nera.

4. Appena il riso è tostato, sfumarlo con 1 dl di vino bianco, quindi salare, pepare e aggiungere i cubetti di carote colorate.

5. Aggiungere qualche mestolo di brodo di pesce e portare a cottura aggiungendo mano a mano dei mestoli di succo di carota e brodo di pesce.

6. A cottura ultimata, spegnere il fuoco e mantecare il risotto con olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di mascarpone, sale, pepe e 2 cucchiaini di zenzero grattugiato.

Per preparare la farcia:

1. Privare 300 g di trota lacustre delle pelle, spinarla e sfilettarla, quindi tagliarla a tocchetti e riunirla in un cutter con la scorza di 1 limone, sale, pepe, 1 uovo, 1 ciuffo di aneto tritato e olio extravergine di oliva sufficiente per ottenere una farcia omogenea.

2. Mixare il tutto e spostare la farcia in un sac à poche.

Per preparare il sigaro di lago:

1. Sfilettare 2 coregoni e spinarli, togliere la pelle, ottenere 4-6 filettini e aprirli a libro.

2. Sciacquare 1 cespo di coste e prelevarne 4 foglie alle quali eliminare la parte centrale bianca, con l’aiuto di un coltello, lasciando intatta la foglia verde.

3. Sbollentare le foglie in acqua per 2 minuti e scolare immediatamente in acqua e ghiaccio, quindi asciugarle bene.

4. Sul piano da lavoro stendere un foglio di pellicola alimentare di circa 30x30 cm e adagiarvi 1 foglia di costa ben spianata, appoggiarvi sopra 1 filettino aperto a libro e al centro spruzzare una striscia di farcia alla trota.

5. Arrotolare a mo’ di cilindro aiutandosi con la pellicola e cuocere a vapore per 15 minuti.

Per comporre il piatto:

1. Al centro del piatto disporre il risotto colorato allo zenzero, adagiarvi un sigaro di lago al centro e guarnire il piatto con germogli a piacere, i pistacchi tritati, sale Maldon e un filo di olio extravergine di oliva.