Abbacchio scottadito al ratafià con insalata di puntarelle e fave

Per preparare l’abbacchio scottadito: riunire le costolette di agnello in una terrina con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, la salsa di soia, il ratafià, gli spicchi di aglio in camicia schiacciati, il timo e il rosmarino. Mescolare e lasciare marinare per 30 minuti. Trascorso il tempo, scaldare molto bene una padella in ghisa o antiaderente con il burro e rosolare le costolette di agnello, precedentemente scolate dalla marinatura, a fuoco vivo per circa 3-4 minuti per lato, avendo cura di nappare spesso la carne con il fondo di cottura.

Per preparare l’insalata di fave e puntarelle: mondare le puntarelle eliminando la parte più coriacea, quindi tagliarle molto finemente a striscioline e immergerle immediatamente in acqua e ghiaccio per almeno 1 ora. Questa operazione serve a mantenere la verdura croccante, facendole perdere la nota amara. Intanto, sbaccellare le fave e scottarle brevemente in acqua bollente salata per 30 secondi, quindi raffreddarle ed eliminare la pellicina esterna. In una ciotola preparare un’emulsione mescolando con una frusta l’aceto balsamico, il succo di ½ limone, un pizzico di sale, una macinata di pepe, le acciughe tritate finemente e olio extravergine di oliva, sino ad ottenere una salsa omogenea. Scolare le puntarelle e asciugarle bene, quindi riunirle in una ciotola con le fave e le noci tritate grossolanamente e insaporire il tutto con l’emulsione.

Per comporre il piatto: servire l’abbacchio scottadito con l’insalata di puntarelle e fave e terminare con qualche scaglia di pecorino.