Animelle di vitello con primizie, miele e peperoncino

Per preparare la glassa al miele e peperoncino:

1. Tritate il cipollotto e il peperoncino, quindi rosolare il tutto in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva, sfumare con l’aceto di vino rosso, aggiungere il miele.

2. Cuocere per 30 minuti fino a ottenere una glassa omogenea.

Per preparare le animelle:

1. Spurgare le animelle sotto acqua corrente fredda fino a quando l’acqua risulterà limpida, quindi cuocerle in abbondante acqua salata per 30-40 minuti senza arrivare a bollore.

2. Dopodiché, raffreddarle e pararle dalle pellicine esterne o parti scure ancora presenti. Si può chiedere al macellaio che le pulisca preventivamente, in quel caso basterà bollirle direttamente.

3. Una volta ben parate, tagliare le animelle in scaloppe di 3-4 cm di spessore e infarinarle leggermente.

4. Scaldare una padella antiaderente con un po’ di burro chiarificato e la stecca di lemongrass, quindi rosolarvi le animelle fino a completa doratura.
   Togliere le scaloppe dalla padella e, nella stessa, saltarvi le primizie di piselli, asparagi e fave per 2 minuti.

Per comporre il piatto:

1. Servire la scaloppa di animella con le primizie e glassare con la salsa al miele piccante.