Per la preparazione delle mele:
Tagliare 4 mele verdi a dadini piccoli e rosolarle velocemente in una pentola con 100 g di burro ed un cucchiaino di zucchero.
Per la preparazione dell’involtino di foie gras:
Tagliare 4 fette di foie gras fini e disporle su un piatto. Tagliare a julienne 2 indivie belga e rosolarle brevemente in una padella con un poco d’olio extravergine di oliva. Bagnare con 1 dl di vino Sauternes, salare e pepare. Far raffreddare poi adagiare un cucchiaio di indivia su ogni fetta di foie gras e formare un involtino.
Far ammorbidire 3 fogli di colla di pesce in acqua fredda per un minuto poi strizzarli ed amalgamarli a 3 dl di fondo bruno di vitello caldo. Far raffreddare la gelatina in frigorifero per qualche minuto in modo che cominci ad addensare.
Coprire gli involtini di foie gras con la gelatina poi metterli in frigo fino a solidificazione completa.
Per la preparazione della scaloppa di foie gras:
Salare, pepare e infarinare 4 scaloppe di foie gras e cuocerle in una pentola antiaderente con una goccia d’olio extravergine d’oliva per un paio di minuti affinchè si forma una bella crosta
Per la preparazione della terrina:
Lasciare 600 g di foie gras a temperatura ambiente per qualche tempo e snervarlo. Adagiarlo in una terrina e unirvi 3 dl di vino Sauternes, sale e pepe. Cuocere il foie gras a bagnomaria nel forno preriscaldato a 100° per 10 minuti. A cottura ultimata, prelevare la terrina dal forno e riporla a riposare in frigorifero per una notte.
Formare 4 palline di terrina di foie gras con lo spallinatore.
Preparare una gelatina con 2 fogli di colla di pesce ammorbiditi in acqua fredda per un minuto e poi strizzati ed uniti a 2 dl di fondo bruno di vitello caldo. Far raffreddare la gelatina in frigorifero per qualche minuto in modo che cominci ad addensare, poi coprire completamente le palline di terrina di fois gras. Mettere le palline in frigo per far solidificare completamente la gelatina
Formare un letto con le mele caramellizzate e adagiarvi sopra la variazione di fois gras. Decorare con la foglia di alloro e servire con del pan-brioche.
Antipasto di Natale: la variazione di foie gras
RSI Food 18.12.2012, 11:16