Arrosto di salmone al cartoccio con pomodorini secchi, dragoncello e ricotta fresca

Per preparare il pesto di pomodori secchi:

1. Con un cutter mixare i pomodori secchi, le mandorle, il basilico, l'olio extravergine di oliva, quindi trasferire in una ciotola, unirvi il formaggio grattugiato, mescolare il tutto e, se necessario, aggiungere altro olio fino a ottenere una consistenza morbida e spalmabile.

Per preparare l’arrosto di salmone al cartoccio con pomodorini secchi, dragoncello e ricotta fresca:

1. Mondare il salmone eliminando la pelle ed eventuali lische, togliere la coda e tagliare il filetto a metà per il lungo, quindi pennellare la parte superiore dei 2 tranci con il pesto rosso.

2. Sfogliare il dragoncello, unirlo alla ricotta in una ciotola, salare, pepare e amalgamare bene il tutto.

3. Adagiare 1 filetto di salmone su una teglia foderata con della carta da forno oleata. Far passare sotto la carta dei fili di spago, che serviranno per legare l'arrosto, quindi spalmare la ricotta sulla parte superiore del pesce, disporvi dei pomodorini secchi (precedentemente ammollati in acqua fredda) e chiudere a sandwich con il secondo pezzo di salmone, in modo che i due filetti siano "testa-coda" e facendo attenzione di lasciare il lato più bello verso l'alto.

4. Avvolgere lo spago attorno all'arrosto e legare delicatamente. Chiudere ermeticamente il cartoccio di carta da forno legando per bene lo spago e cuocere in forno preriscaldato a 210ºC per circa 20 minuti.