Asparagi alla Bismarck secondo Pablo

Per preparare la mousse di asparagi

1. Ammollare i fogli di gelatina in acqua. Mondare gli asparagi pelando la parte terminale con un pelapatate. Tagliare la parte delle punte tenendola più o meno lunga 8 cm e conservare a parte.

2. Cuocere gli asparagi in abbondante acqua salata fino a intenerirli. Scolarli e riunirli nel bicchiere del mixer a immersione insieme al tuorlo d’uovo, l’olio extravergine di oliva, sale, pepe e frullare il tutto fino a ottenere una crema omogenea.

3. In un pentolino scaldare un goccio di acqua, stemperarvi la pasta di wasabi e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Lasciare sciogliere il tutto mescolando e unire il liquido alla crema di asparagi frullando nuovamente il tutto.

4. Trasferire il composto in una ciotola messa a bagnomaria nel ghiaccio, mescolare energicamente fino a quando la crema si sarà rappresa leggermente. A questo punto, aggiungere e amalgamare delicatamente la panna montata e l’albume montato a neve.

5. Coprire e lasciare riposare al fresco in modo che la mousse risulti ben ferma e solidificata.

Per preparare gli asparagi e l’uovo di quaglia in camicia

1. Sbollentare le punte di asparago in abbondante acqua salata per qualche minuto, quindi scolarli in acqua e ghiaccio per preservarne il verde e la consistenza croccante.

2. Tagliare ogni asparago a metà per il lungo. In un pentolino unire e bollire l’acqua con l’aceto, quando è a pieno bollore, rompere direttamente nel pentolino le uova di quaglia, uno alla volta, e cuocere come fossero classiche uova in camicia per 1 minuto.

3. Prendere un coppapasta del diametro di 6 cm e posizionare gli asparagi tagliati a metà foderando la circonferenza del coppapasta tenendoli in piedi, come a formare una sorta di corona. Al centro posizionare un po’ di mousse di asparagi, appoggiarvi quindi 1 uovo di quaglia in camicia e coprire con un altro po’ di mousse di asparagi. Proseguire in questo modo per tutti i piatti.

4. Lasciare riposare in frigorifero per 2 ore.

Per preparare la vinaigrette: riunire tutti gli ingredienti in una ciotola ed emulsionarli energicamente con una frusta.

Per preparare i fiori e foglie aromatiche: lavare tutti i vegetali e riunirli in una ciotola e condire con la vinaigrette.

Per comporre il piatto: liberare la “terrina” di mousse di asparagi e uovo in camicia dal coppapasta e, al centro della corona, posizionare l’insalatina primaverile di fiori e foglie. Finire decorando il piatto con qualche goccia di balsamico ridotto