Bisaccina ai funghi porcini e polpette di lucioperca su purea di pastinaca alle erbe aromatiche

Per preparare le polpettine di lucioperca:

1. Con un cutter frullare la polpa di lucioperca, aggiungervi l’albume, la panna e la farina bona, quindi azionare nuovamente il cutter per amalgamare bene il tutto.

2. Trasferire il composto in una ciotola a bagnomaria con il ghiaccio, regolare di gusto con sale e pepe.

3. Formare delle polpettine e rosolarle in una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva per 3 minuti, fino a doratura.

Per preparare i porcini:

1. Pulire i funghi porcini e tagliarli a fettine.

2. Tritare l’aglio e tagliare lo scalogno a julienne.

3. Scaldare una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva, soffriggervi lo scalogno e l’aglio, quindi unire i funghi e saltarli per qualche minuto.

4. Deglassare con il vino bianco, cuocere per altri 2 minuti e finire aggiungendo il timo sfogliato e un pizzico di sale e pepe.

Per preparare le bisaccine:

1. Formare una sorta di sacchettino con la pasta brick (o fillo) farcendolo con le polpettine di lucioperca e i porcini.

2. Formare 4 sacchettini e fermarne ognuno con uno spiedino.

3. Cuocere in forno a 180°C per 4 minuti.

4. Toglierle dal forno e sostituire lo spiedino con 1 spaghetto precedentemente tostato in forno.

Per preparare la crema di pastinaca:

1. Pelare la pastinaca e tagliarla a tocchetti regolari e bollirla in acqua salata per circa 15 minuti.

2. Trascorso il tempo, scolare la pastinaca e montarla con il latte caldo e il burro di montagna. Se necessario, aggiungere qualche mestolo di acqua di cottura della pastinaca per ottenere una purea liscia e omogenea.

3. Aggiungere le erbette aromatiche, sale e pepe.

Per comporre il piatto:

1. Adagiare sul piatto una bisaccina e della purea di pastinaca.

2. Finire con tre polpette di lucioperca e qualche fungo porcino.