Blinis sifonati con petto d’anatra marinato e pâté di lenticchie

Per preparare i blinis:

1. In una bacinella unire e mescolare la farina, le uova e un pizzico di sale aggiungendo poco per volta il latte, quindi lasciare riposare il tutto per 10 minuti a temperatura ambiente.

2. Versare il composto in un sifone da 1/2 l filtrandolo con un colino a maglia fine, chiudere il sifone, caricare una cartuccia di gas, quindi trasferire in frigorifero e lasciare riposare per un paio di ore.

3. Trascorso il tempo, scaldare una padella antiaderente, ungerla leggermente con un poco di burro, spruzzare una quantità di pastella sufficiente per creare 1 blinis di circa 6/7 cm, quindi cuocere per un paio di minuti per lato, fino a completa doratura. Continuare in questo modo fino a terminare la pastella.

Per preparare il pâté di lenticchie:

1. Ammollare le lenticchie per 1 ora in acqua fredda. Trascorso il tempo, scolarle e cuocerle in acqua bollente con la foglia di alloro, lo scalogno, la salvia e 1 cucchiaio di olio sino a quando risulteranno ben cotte.

2. Scolare le lenticchie, eliminare gli odori e frullarle con lo yogurt greco, lo sbrinz grattugiato, qualche goccia di tabasco, un poco di salsa Worcester, un pizzico di sale e un filo di olio extravergine di oliva sino ad ottenere una consistenza morbida.

Per preparare il petto d’anatra marinato a secco:

1. In una ciotola unire e mescolare il sale, lo zucchero, le spezie, le erbe aromatiche e la scorza di agrumi grattugiata.

2. Stendere metà del composto sul fondo di in una pirofila, quindi adagiarci il petto d’anatra privato della pelle e del grasso e coprire il tutto con la marinatura rimasta. Trasferire in frigorifero e lasciare riposare per 12 ore coprendo il tutto con della pellicola trasparente.

3. Trascorso il tempo, prelevare la carne dalla marinatura, quindi lavarla con acqua corrente e asciugarla accuratamente con carta cucina in modo da eliminare sale e zucchero in eccesso.

4. Tagliare il petto d’anatra a fettine sottili.
   La carne così marinata potrà essere conservata ben coperta in frigorifero per qualche giorno.

5. Servire la carne marinata con il pâté di lenticchie e i blinis e terminare con una macinata di pepe e una poco salsa ottenuta semplicemente unendo ed emulsionando succo e scorza di arancia, senape dolce e olio extravergine di oliva.