Braciola di maiale dry aged impanata

Dry Aged ovvero frollatura a secco, la carne di maiale va mantenuta e “invecchiata” per circa 5 settimane in un ambiente adeguato ed a temperatura controllata. In questo modo acquista morbidezza, sapore e aggiunge alla carne un sapore succulento con note di noci e burro. La carne perde pochissimo liquido in cottura e non si restringe. La carne di maiale frollata a secco tuttavia richiede una preparazione speciale: La temperatura al centro non deve superare i 64 gradi! La temperatura al centro è il fattore decisivo per garantire che la carne rimanga tenera e succosa. Il punto di cottura ideale è tra il rosa ed il ben cotto, quindi tra 56 e 64°C al centro.

Per la braciola di maiale dry aged impanata:

1. Con un coltellino affilato ripulire l'osso delle braciole.

2. Sbattere le uova in un recipiente largo e basso e insaporire con pepe bianco.

3. Salare e pepare le braciole e passarle nella farina bianca.

4. Eliminare l'eccesso di farina e passarle nelle uova sbattute e infine nel pangrattato.

5. Versare 4 cucchiai d'olio in una padella di rame e quando sarà ben caldo cuocervi le braciole per 3 minuti per lato finché si sarà formata una crosticina.

6. Aggiungere una grossa noce di burro e un rametto di rosmarino e continuare la cottura a fiamma media affinché il calore penetri all'interno della carne. Di tanto in tanto irrorare le braciole con il burro caldo.

7. Scolare le cotolette e sistemarle in un piatto di portata.

8. Tenere in caldo fino al momento di servire.

Per le lenticchie cremose:

1. Inserire tutti gli ingredienti in una pentola, coprire d'acqua, unire un filo d'olio e portare a cottura.

2. Aggiustare di sale e pepe e frullare parzialmente per ottenere una consistenza cremosa.

Per l’indivia brasata all’arancia:

1. Con un coltellino piccolo incidere la base di ogni indivia per favorirne la cottura, mettere in una casseruola e coprire di acqua fredda.

2. Aggiungere 50 g di burro, uno spicchio di limone e il succo di un'arancia, un pizzico di sale e portare a ebollizione.

3. Raggiunto il bollore, coprire con un foglio di carta forno a filo, abbassare il calore e proseguire la cottura per 1 ora.

4. Lasciar raffreddare completamente, scolare le indivie dal liquido e premere ogni cespo per eliminare il liquido interno e passare leggermente nella farina.

5. Scaldare 30 g di burro in una padella e unire le indivie.

6. Cuocere finché saranno color nocciola, rigirarle per farle rosolare da ogni lato, salare e pepare.

Per l’aceto di melagrana di Giacomo:

1. Sbucciare la melagrana e schiacciarla per ottenere il succo.

2. Filtrare con un setaccio e per un risultato più limpido, passare attraverso un panno (stamina).

3. Unire il succo all'aceto di mele e conservare in una bottiglietta di vetro in frigorifero.

Per l’insalata di radicchio, fichi e nocciole con aceto di melagrana fatto in casa:

1. Lavare e asciugare i radicchi e tagliarli a striscioline. Tagliare a pezzettini i fichi e tritare le nocciole.

2. Trasferire tutto in una grossa ciotola, in un dosa salse riunire 4 parti di olio e 2 di aceto di melagrana e shakerare per ottenere un'emulsione densa.

3. Condire l'insalata.

Per comporre il piatto:

1. Servire le braciole di maiale con la crema di lenticchie, l'indivia e l'insalata.