Brasato di short ribs ticinese con polenta, cardoncello e cipolla rossa

Per preparare lo short ribs:

1. Pulire dalla copertina lo short, salare e pepare.
   Scottare lo short in padella in modo da creare una crosticina, toglierlo dalla padella e scottare le verdure con i funghi.
   Mettere lo short in un pirofila con tutti gli ingredienti e cuocere in forno a 120ºC per 20-22 ore.
   Una volta cotto, pressare in una teglia e far riposare in frigo per un giorno.
   Ridurre la salsa fino a che non sia abbastanza densa ed aggiungere lo sciroppo di sambuco.
   Tagliare lo short in rettangoli e scottarlo in padella su tutti i lati.
   Glassare un pennello con il jus che abbiamo ottenuto in precedenza e cuocere in forno per 5-7 minuti a 180º.

Per i pickles di cipolla rossa:

1. Unire lo zucchero, l’acqua e l’aceto di vino rosso in un pentolino e far bollire il tutto. Raffreddare in frigo.
   Sbucciare le cipolle, tagliarle a metà e scottarle in padella con dell'olio di semi fino a che si forma una crosta bella bruciacchiata.
   Pulire le cipolle dal bruciato e mettere sotto vuoto con il liquido che abbiamo preparato in precedenza.

Per preparare la polenta:

1. Portate a ebollizione il latte con un pizzico di sale e aggiungere la polenta.
   Mescolare bene e cuocere per circa un’ora sempre girando.
   Aggiungere del burro e del timo con rosmarino tritato finemente e amalgamare il tutto. Aggiustare di sapore.

Per preparare i cardoncelli:

1. Scottarli in padella con un po' di burro sale e pepe, sfumare con un po' di limone e brodo di fungo.
   Una volta cotto passare in forno con del timo e rosmarino

Per comporre il piatto:

1. Mettere un po' di polenta nel fondo del piatto, adagiare il brasato accanto la polenta e mettere il cardoncello sulla polenta.
   Guarnire con le cipolle pickles e cerfoglio (timo, rosmarino, in base alle erbette che abbiamo a disposizione in casa) un po' di sale Maldon sul brasato e servire con la salsa a parte.