Calamaretti, riduzione di pomodoro e barbabietola

Per preparare la riduzione di pomodoro: lavare i pomodori, quindi frullarli fino a ottenere una consistenza molto liquida e filtrare attraverso un colino. Tagliare il cipollotto a rondelle e aggiungerlo all’acqua di pomodoro, trasferire il tutto in un pentolino, portare a bollore e aggiungere un po’ di amido di mais lasciando sobbollire il tutto fino ad addensamento del composto. Filtrare il tutto nuovamente con un colino.

Per preparare la rapa bianca e barbabietola: pelare la rapa bianca e tagliarla in cubi da 1,5 cm. In un pentolino unire il vino bianco con il succo di barbabietola, l’aceto di vino bianco, lo zucchero e il sale, portare a bollore, quindi immergervi i cubi di rapa cuocendoli per 10 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare riposare, coperto, per 7-8 ore. Trascorso il tempo scolare la rapa dalla marinata tenendo quest’ultima da parte per comporre il piatto.

Per preparare i calamaretti saltati: scaldare una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva e, quando ben caldo, saltarvi i calamaretti per qualche minuto in modo che prendano colore ma non induriscano. Salare e pepare solo alla fine.

Per comporre il piatto: comporre il piatto a piacere servendo i calamaretti ben caldi con qualche cubo di rapa e l’acqua di pomodoro. Decorare con lo zenzero, qualche goccia di succo di barbabietola e finire con delle foglie di basilico.