Capesante scottate con sfere di zucca marinata, noci e cipolla confit

Per preparare la zucca marinata: mondare la zucca e, con l’apposito scavino, formare delle palline, quindi cuocerle al dente in acqua bollente salata e raffreddarle in acqua fredda.

Intanto, con il frullatore a immersione preparare una salsina con l’Alga Dulse, l’olio di noci, l’aceto di mele e l’acqua tiepida. Condire le palline di zucca con la salsa e lasciar marinare 4-5 ore coperto con la pellicola trasparente.

Per preparare l’emulsione di noci: tostare in forno le noci a 150°C per 15 minuti. Lavorarle in un mixer con acqua tiepida, un goccio di olio di noci, un pochino d’aceto, sale e pepe, fino a ottenere una crema liscia. Passare attraverso un colino e far riposare in frigorifero per 2 ore.

Per preparare la cipolla confit: pelare la cipolla e tagliarla a fettine. In una padella scaldare un po’ di burro e farvi sudare la cipolla, aggiungere lo zucchero e lasciar cuocere per 1 minuto, sfumare con l’aceto e cuocere per altri 40 minuti aggiungendo il brodo. Finire di gusto e tritare con un coltello.

Per preparare le capesante saltate: salare e pepare le capesante e insaporirle con un po’ di erbette tritate finemente.

Scaldare una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva e farle dorare 1 minuto per parte.

Per comporre il piatto: disporre le palline di zucca in modo casuale, accompagnate da un paio di quenelle di cipolla confit, dall’emulsione di noci e dalle capesante. Decorare con un po’ di noci tritate grossolanamente, germogli e qualche granello di Pepe della Vallemaggia.