Capesante su crema di ceci con friarielli, fagioli neri e patate dolci

Per preparare la crema di ceci:

1. Mettere in ammollo i ceci in acqua fredda per 12 ore.

2. Trascorso il tempo, scolare i ceci dall’acqua e riunirli in una pentola con abbondante acqua fredda, senza sale. Bollire il tutto fino a completa cottura dei ceci che dovranno risultare quasi sfaldati.

3. A questo punto togliere le pellicine e riunire i ceci nel bicchiere del mixer a immersione, frullare aggiungendo l’olio extravergine di oliva, olio all’aglio, brodo di verdura, panna, sale e pepe bianco. Se la crema dovesse risultare troppo densa o troppo liquida, regolare l’aggiunta di brodo e panna.

Per preparare i fagioli neri:

1. Ammollare i fagioli neri in acqua fredda per una notte.

2. In una casseruola scaldare l’olio di semi e farvi sudare lo scalogno con il sedano tagliato in dadi irregolari, aggiungere quindi i fagioli scolati dall’acqua di ammollo, il nero di seppia, sfumare con il brodo di verdure e cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora, fino a intenerire i fagioli.

3. Aggiustare di gusto, eliminare il sedano e lo scalogno, quindi mantenere i fagioli al caldo.

Per preparare le patate dolci:

1. Pelare le patate e tagliarle a fette dello spessore di circa 1,5 cm.

2. Da queste fette, con un coppapasta tondo ricavare dei dischi del diametro di circa 2 cm, tagliare ogni cerchio a metà e cuocerle in abbondante acqua salata bollente per almeno 8-10 minuti, quindi scolarle, condirle con un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe.

3. Mantenere al caldo.

Per preparare i friarielli:

1. Lavare e mondare con cura i friarielli, quindi sbianchirli per 1 minuto in una casseruola con abbondante acqua salata. Raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio.

2. Scolare i friarielli dall’acqua fredda e saltarli velocemente in una padella antiaderente con i due oli, salare, pepare e, a piacimento, aggiungere un po’ di peperoncino fresco.

Per preparare le capesante:

1. In una padella antiaderente ben calda, senza aggiungere olio o altri grassi, arrostire le capesante da entrambi i lati, precedentemente salate e pepate.

2. Mantenere al caldo.

Per comporre il piatto:

1. Sul fondo del piatto stendere un po’ di crema di ceci e, sopra, posizionare i diversi elementi alternando i fagioli neri, 3 capesante, le fettine di patata arancione e i friarielli belli verdi.

2. Finire il piatto con fiori eduli essiccati e qualche falda di cipolla rossa candita.