Cappone ripieno delle feste alla Alan

Per la preparazione della la farcia:

1. In una ciotola unire 200 g di Grana Padano grattugiato, 1 uovo, 200 g di pasta di luganighetta, 200 g di carne macinata di vitello, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 100 g di pangrattato, 100 g di pistacchi interi, 2 fette di mortadella Bologna tagliata a cubetti di mezzo centimetro, il fegatino di cappone tagliato a dadini e un po’ di mostarda di Cremona a piacere.

2. Impastare bene il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo.

Per la preparazione del cappone:

1. Farcire con l’impasto ottenuto 1 cappone precedentemente disossato e lasciato intero, cucirlo per evitare che fuoriesca il ripieno in cottura, massaggiare il cappone con 50 g di senape, salarlo, peparlo e riporlo in una teglia con un po’ di olio extravergine di oliva. Cuocere in forno preriscaldato a 220°C fino a rosolatura.

2. Quando risulta ben dorato, estrarre il cappone ripieno dal forno, eliminare l’olio dalla teglia, bagnare la carne con 2 dl di vino bianco, 1 dl di cognac, 2 dl di brodo di pollo e aggiungere 1 carota e 1 cipolla mondate e tagliate a pezzettoni, 3-4 spicchi di aglio in camicia e 1 rametto di rosmarino, infornare nuovamente abbassando la temperatura a 180°C e continuare la cottura per circa 40 minuti.

3. A questo punto, sfornare, togliere la carne dalla teglia e tenerla al caldo da parte.

4. Passare il fondo di cottura, raccoglierlo in un pentolino e legare la salsa a fuoco moderato aggiungendo, se necessario, una noce di burro intrisa di farina affinché la salsa addensi leggermente.

Per comporre il piatto:

1. Servire il cappone ripieno intero nappando con il fondo di cottura e porzionandolo a tavola.