Capretto al limone e birra ambrata con patate al Parmigiano Reggiano, farina di mais e salvia

Per preparare il brodo:

1. In una pentola unire le ossa di capretto, le cipolle sbucciate, le carote, salare, pepare e coprire il tutto con abbondante acqua fredda, quindi accendere il fuoco e lasciare sobbollire per 2 ore avendo cura di schiumare man mano il brodo per eliminare le impurità che si creano in superficie.

2. A fine cottura il brodo dovrà risultare ben saporito.

Per preparare il capretto al limone:

1. Parare leggermente il capretto eliminando un po’ di grasso, quindi trasferirlo in una bacinella, aggiungere l’origano, il rosmarino, la salvia, qualche foglia di alloro, gli spicchi d'aglio sbucciati, qualche grano di pepe, il succo di 2 limoni e 2 limoni tagliati pezzi, quindi lasciare marinare per 1 notte in frigorifero.

2. Trascorso il tempo, scolare il capretto dalla marinata, asciugarlo bene e conservare il liquido di marinatura.

3. Ungere accuratamente la carne, insaporirla con sale e pepe, quindi rosolarla in una padella ben calda, fino a doratura.

4. A questo punto, trasferire la carne in una teglia, deglassare il fondo della padella con un mestolo di brodo e unire alla carne, aggiungere i pezzi di limone, il burro a pezzetti, parte del liquido di marinatura, un poco di birra ambrata e cuocere in forno preriscaldato a 140-150°C per almeno 2 ore e 30 minuti, bagnando di tanto in tanto con altro brodo, altro liquido di marinatura e altra birra, avendo però cura di aggiungere i liquidi sempre poco per volta in modo che il capretto a fine cottura risulti ben dorato e non lessato.

Per preparare le patate al Parmigiano Reggiano:

1. Sbucciare le patate, tagliarle a pezzetti e scottarle in acqua salata per 6-8 minuti. Scolarle, trasferirle in una bacinella con un filo di olio extravergine di oliva e mescolare bene.

2. A parte miscelare la farina di mais con il formaggio Parmigiano Reggiano, quindi distribuire sulle patate, amalgamare il tutto delicatamente in modo che la miscela aderisca bene e le ricopra in maniera uniforme, quindi rosolare le patate in padella con le foglie di salvia rigirandole delicatamente di tanto in tanto, fino a completa doratura.