Carciofo alla Giudia ripieno di agnello, menta e salsa allo Zincarlin

Pulire i carciofi andando ad eliminare le foglie esterne più dure, quindi metterli in una bacinella con dell'acqua e succo di limone per evitare che scuriscano.

Praticare un taglio orizzontale sulla cima del carciofo, andando poi ad e4liminare la cosiddetta “barbetta interna” con uno scavino o un cucchiaino. Tenere il gambo da parte.

Scaldare l'olio di semi a circa 150° e tuffarci dentro il carciofo per circa 7 minuti, quindi scolare ed asciugare bene, cercando molto delicatamente di allargare le foglie del carciofo per formare una parte cava al centro.

Portare l'olio utilizzato in precedenza a 180 gradi, e immergere nuovamente il carciofo fino a rendere le foglie dorate e croccanti. Salare il carciofo.

Tagliare finemente il gambo, infarinarlo con della maizena, e friggerlo per renderlo croccante.

Preparare una besciamella andando a scaldare il latte con un pizzico di sale e pepe.

Sciogliere in una padella il burro,quindi aggiungere la maizena e lasciare andare a fuoco medio il composto per 5 minuti. Unire questo roux al latte, e mescolare con una frusta fino a quando la besciamella avrà una consistenza setosa. Abbassare la fiamma ed aggiungere lo zincarlin.

Una volta squagliato, frullare e regolare la consistenza aggiungendo del latte nel caso fosse troppo dura.

Tagliare a cubetti molto piccoli la lombatina di agnello. Condire con la buccia di un limone, aggiungere tre foglie di menta spezzettata con le mani, olio EVO, sale e pepe della Vallemaggia.
Impiattare il carciofo riempiendolo con la battuta di agnello ed i carciofi croccanti in cima. Versare con un cucchiaio la fonduta di zincarlin.