Carciofo, olive taggiasche e il suo brodetto

Per preparare il brodetto:

1. Portare a ebollizione l’acqua con tutti gli ingredienti tranne il Kuzu.

Per preparare il carciofo farcito:

1. Separare i gambi dalle teste del carciofo e tenerle da parte. Togliere le foglie esterne, le punte e togliere la barbetta interna scavando al centro da sopra.

2. Eliminare la parte esterna del gambo, la più coriacea.

3. Cuocere i carciofi e i gambi nel brodetto facendo attenzione a non scuocerli. Lasciare intiepidire nel proprio brodetto di cottura.

4. Dai gambi cotti ricavare una dadolata.

5. Battere grossolanamente al coltello le olive taggiasche e mischiare con la dadolata di gambi di carciofo.

6. Rifilare il carciofo facendo in modo che resti in piedi, farcire con il composto ottenuto dai propri gambi e olive.

Per preparare l’olio al prezzemolo:

1. Riscaldare in una casseruola l’olio (65°gradi) con le foglie di prezzemolo, mantenere costante la temperatura di cottura per circa 25 minuti.

2. Frullare e passare in un colino fine.

Per la finitura del brodetto:

1. Filtrare l’acqua di cottura del carciofo, addensare con la polvere di Kuzu, ottenendo un brodetto leggermente legato.

2. Aromatizzare con abbondanti erbe fini e filtrare nuovamente.

Per l’impiattamento:

1. Rigenerare il carciofo in forno, quando caldo, adagiare sopra la granella di pistacchi nel centro del piatto fondo e intorno versare qualche goccia di olio al prezzemolo e irrorare con il brodetto di cottura.

2. Servire ben caldo.