Carpaccio di petto d’anatra ai lamponi e mandorle

Per preparare il petto d’anatra: pulire e parare il petto d’anatra eliminando le parti nervose e l’eventuale grasso in eccesso, quindi praticare dei leggeri tagli sulla pelle utilizzando un coltello ben affilato, avendo cura incidere solo la pelle e non arrivare fino alla carne. Lasciare riposare fuori dal frigorifero per almeno 20-25 minuti, in questo modo la carne risulterà tenera in cottura.

A fuoco medio scaldare un goccio di olio extravergine di oliva in una padella (meglio se in acciaio inossidabile o eventualmente una classica lionnaise) con le erbe aromatiche e lo spicchio di aglio, quando sarà ben caldo il tutto, aggiungere il petto di anatra dal lato della pelle e rosolare per circa 8-9 minuti. Quando la pelle risulterà croccante, girare la carne e continuare la cottura dall’altro lato per 6-7 minuti. Se si dispone di un termometro il petto d’anatra è pronto quando si raggiungono i 50°C a cuore. A questo punto togliere la carne dalla padella, avvolgerla in un foglio di carta stagnola e lasciare raffreddare per almeno 20 minuti a temperatura ambiente. Al momento dell’impiattamento, tagliare il petto di anatra a fettine sottili.

Per preparare la salsa ai lamponi: riunire i lamponi in un boccale, aggiungere un pizzico di fleur de sel, l’albume, la senape e frullare con un mixer a immersione aggiungendo sufficiente olio di semi a filo, fino a ottenere una consistenza cremosa, quindi passare la salsa al setaccio per eliminare i semi.

Per la cialda salata alle mandorle: in un cutter frullare grossolanamente le mandorle unite al fleur de sel, quindi aggiungere la farina, il burro a pezzi ancora ben freddo, lo zucchero e continuare a tritate fino a ottenere un composto sabbioso. Trasferire il tutto in una ciotola, aggiungere l'albume e impastate brevemente, quindi formare un panetto, avvolgerlo con della pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Trascorso il tempo, trasferire l’impasto su un piano di lavoro ben infarinato e stendere la massa con un mattarello fino a ottenere una sfoglia dello spessore di 2-3 mm. Trasferire la sfoglia su una leccarda foderata con della carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 180ºC per circa 15-20 minuti, fino a quando le cialda risulterà ben dorata e croccante. Togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Per comporre il piatto: creare uno specchio di salsa ai lamponi alla base del piatto, aggiungere le fettine di petto d’anatra, insaporirle con un pizzico di fleur de sel, una macinata di pepe, quindi aggiungere la cialda salata alle mandorle spezzata grossolanamente con le dita, decorare con la misticanza e terminare con qualche goccia di olio extravergine di oliva.