Carré d'agnello con patate e olive

Per preparare i pomodorini, incidere con un coltellino leggermente la pelle, quindi sbollentarli per pochi secondi in acqua bollente. Raffreddarli in acqua fredda e ghiaccio e pelarli.

Disporre i pomodorini in una teglia da forno, condirli con dello zucchero a velo, scorza di limone e olio extravergine di oliva, quindi cuocerli a 100°C per 1 ora.

Per preparare il carré, partire parando il pezzo di carne d'agnello elimiando la parte del grasso, pulire bene le ossa ed eliminare la pellicina che avvolge la carne. Salare.

In una padella antiaderente ben calda rosolare il carré da entrambe le parti, aggiungendo una noce di burro a fine rosolatura.

Disporre il carré in una teglia leggermente imburrata, aggiungendo dei rametti di timo, e cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 8-9 minuti. Se amate la cottura al sangue la temperatura al cuore della carne deve aggirarsi intorno ai 46-48°C.

A cottura ultimata togliere dal forno l’agnello e lasciarlo riposare 3-4 minuti avvolto in carta stagnola.

Mentre il carré d’agnello riposa, si procede tagliando a rondelle le patate novelle in precedenza sbollentate, facendole quindi rosolare in una padella non troppo calda con del burro. Aggiungere alle patate il cavolo romanesco precedentemente sbollentato, le olive e, infine, i pomodori confit.

Per l'impiattamento, appoggiare l’agnello tagliato sulle verdure e decorare con il fondo bruno. In alternativa al fondo bruno, essendo il procedimento molto lungo, si può utilizzare della salsa d’arrosto.