Cavolo cinese, uovo e crema di patate

Per preparare il cavolo cinese:

1. Sfogliare il cavolo cinese senza rompere le foglie, tagliando sul fondo la parte più coriacea.

2. Dalle foglie, con l’aiuto di un coppapasta, ricavare 4 dischi di circa 8cm di diametro.

3. Cospargere i dischi con generoso sale fino e lasciare a marinare per almeno 8 ore, successivamente metterle in ammollo in acqua fredda.

4. Con i ritagli delle foglie e dal gambo del cavolo cinese ottenere una dadolata di circa 1 cm.

5. In un Rondeau precedentemente scaldato aggiungere l’olio extravergine di oliva, versare i ritagli (sia di foglie che di gambo) e far saltare, aggiungere subito in cottura un sacchetto odoroso con il timo, rosmarino e alloro. Regolare di sale e pepe.

Per preparare la crema di patate:

1. In una casseruola mettere il vino bianco a ridurre fino a ottenere ½ del volume.

2. Cuocere le patate con la pelle a vapore oppure bollite.

3. Pelare e schiacciare le patate in uno schiaccia patate,” mantecarle” con un poco di olio di semi e olio extravergine di oliva e regolare di sale.

4. Una volta ottenuta una buona e gustosa patata mantecata, aggiungere il latte, il sale e la riduzione ottenuta dal vino bianco.

5. Cuocere rimestando per circa 6 minuti e infine frullare.

6. Tenere al caldo con pellicola a contatto per evitare che si secchi.

Per preparare l’uovo affogato:

1. Portare acqua e aceto a circa 90°C e con l’aiuto di una frusta formare un mulinello nell’acqua.

2. Rompere un uovo alla volta in una bacinella tonda e far cadere delicatamente in acqua e aceto.

3. Affogare per circa 3-4 minuti a una temperatura massima di 85°C formando la classica camicia di albume intorno al tuorlo.

4. Mantenere al caldo.

Impiattamento:

1. Levare i dischi di cavolo cinese dall’acqua, tamponarli su carta panno pulito e asciutto e lucidare la superficie con olio extravergine di oliva.

2. In un piatto fondo adagiare un generoso cucchiaio di cavolo cinese saltato ponendolo nel centro di un anello da impiattamento.

3. Levare l’anello e posare l’uovo affogato sopra al cavolo cinse saltato, sopra l’uovo adagiare delicatamente le foglie di cavolo cinese marinate.

4. Guarnire a piacimento con erbette o germogli o crescioni le foglie di cavolo cinese.

5. Versare la crema di patate calda intorno oppure servirla a parte in una caraffa per dressaggio.