Cestini di brisé ripieni e fagottini di sfoglia su stecco

Per preparare la pasta brisé vegan:

1. Amalgamare bene 200 g di farina con 55 g di burro a temperatura ambiente, salare, aggiungere 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e mescolare ancora. Aggiungere 90 ml di acqua a filo e impastare fino ad ottenere un impasto umido ed omogeneo, e che non si attacchi alle mani. Coprirlo con la pellicola e farlo riposare in frigo per circa 15 minuti.

2. Stendere la pasta brisé fino a uno spessore di circa 1/2 cm, e con una formina per biscotti a forma di fiore o tondeggiante, ricavare 12 fiori di pasta. Prendere lo stampo da muffin e usarlo rovesciato adagiando ogni fiore all’esterno di ogni forma singola da muffin precedentemente oliata.

3. Bucherellare qua e là il fondo dei cestini con uno stuzzicadenti, e infornare a 180° per circa 15-20 minuti, o finché i cestini risulteranno dorati. Sfornarli e tenerli da parte.

Per preparare la maionese vegetale:

1. Versare in un bicchiere alto per frullatore a immersione 100 g di latte di soia al naturale, 2 cucchiaini da tè rasi di senape dolce, 2 cucchiaini da tè rasi di aceto di mele, ½ cucchiaino da tè raso di sale e 1 pizzico di curcuma.

2. Frullare bene cercando di incorporare aria con il frullatore muovendolo dall’alto verso il basso, versando a filo l’olio di semi di girasole, in quantità sufficiente a rendere densa e montata la maionese.

Per preparare l’insalata russa:

1. Tagliare 1 carota e 1 patata media sbucciate, a “bâtonnet” (il termine indica il taglio di bastoncini di circa 1/2 cm di lato), e successivamente ricavarne una “matignon” (il termine indica il taglio di verdure a quadretti). Scottare, una per volta, le verdure in acqua bollente e salata, compresi 4 cucchiai di piselli. Cuocere, sbollentando per pochi minuti; il tutto deve risultare al dente.

2. Una volta pronte tutte le verdure, porle in un recipiente, e condirle con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, 1 cucchiaio di aceto di mele e un pizzico di sale, e farle raffreddare per bene. Unire la maionese amalgamando delicatamente, aggiustare di sale se serve, e riporre per almeno un’oretta in frigorifero.

3. Farcire i cestini di brisé con l’insalata russa ben fredda, e decorarli con qualche foglia di prezzemolo fresco.

Per preparare i fagottini:

1. Preparare una sorta di crema simil-pesto frullando per bene 80 g di foglie di basilico, 80 g di olio extravergine di oliva, 50 g di mandorle e ½ cucchiaino di sale. Tagliare 1 zucchina a “julienne” (il termine indica il taglio tipico a listarelle, mediamente delle dimensioni di un piccolo fiammifero), salare leggermente, pepare e condire con abbondante crema di basilico.

2. Foderare con la carta da forno una teglia abbastanza grande. Tagliare la pasta sfoglia in modo da ricavare dei rettangoli di circa 7x15 e disporli nella teglia. Spennellare la superficie dei rettangoli con il latte di soia. Posizionare lo stecco di legno al centro del lato alla nostra destra dei rettangoli di pasta sfoglia premendo per farlo aderire bene alla pasta.

3. Mettere un cucchiaino di ripieno di zucchine al centro del lato del rettangolo dove è posizionato lo stecco, e piegare su se stessa la pasta sfoglia fino ad ottenere un quadrato. Chiudere per bene e sigillare i lati con l’aiuto dei rebbi di una forchetta. Spennellare con il latte la superficie dei fagottini, spolverare con pochi semi di papavero o altri semi a piacere, e un pizzico di sale.

4. Infornare a 180° per circa 25 minuti o fino a doratura.

Per comporre il piatto:

1. Fare una “chifonnade” (il termine indica il taglio di verdure crude, soprattutto in foglia, in sottilissime strisce) di insalata, disporla su un lato del piatto, condirla con olio, sale e pepe, e adagiarvi sopra 2-3 fagottini.

2. Dall’altro lato del piatto sistemare 2-3 cestini ripieni, e decorare con qualche fettina di pomodoro.