Per preparare i cestini e mousse di piselli:
Togliere la pasta brisée dal frigorifero lasciandola a temperatura ambiente per 10 minuti.
Trascorso il tempo, stendere la pasta sul piano di lavoro, cospargerla con i semini di papavero e, utilizzando il mattarello, far aderire bene i semini.
Con l’aiuto di un coppapasta del diametro di 12 cm ricavare dei dischetti e disporli su stampini rotondi da muffin in silicone capovolti in modo che i cerchi di pasta prendano la forma di una coppetta.
Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 10-14 minuti, fino a quando la pasta risulterà dorata.
A cottura ultimata, togliere i cestini dal forno, sformarli e lasciarli raffreddare su un tagliere.
Intanto, in una padella antiaderente rosolare il cipollotto tritato finemente con un goccio di olio extravergine di oliva, aggiungere i piselli, sfumare con il vino bianco e cuocere fino a rendere tenere i piselli. Durante la cottura, se necessario, aggiungere un goccio di acqua.
Solo alla fine aggiungere la menta a piacere e passare i piselli con un mixer a immersione per ottenere un impasto compatto e liscio. Per ottenere una crema molto liscia, passarla attraverso un colino a maglie larghe per eliminare la fibra in eccesso.
Regolare di sale e pepe e tenere da parte.
Per preparare le verdure:
Portare a bollore dell’acqua salata ed immergervi la barba di frate per 30 secondi, scolarla e adagiarla su della carta da cucina per assorbire il liquido in eccesso.
Tagliare le punte degli asparagi (4 cm sotto il fiore) e tagliarli a listarelle sottili in verticale, disporle in una ciotola e condirle con il succo di limone, sale e pepe.
Per preparare il cuore di caprino:
In una ciotola mescolare il formaggio di capra aggiungendo la scorza grattugiata di limone, sale e pepe.
Raccogliere il tutto in una sacca da pasticcere.
Per comporre il piatto:
Farcire ogni cestino di brisée con la mousse di piselli a quenelle. Praticare un foro nel centro della mousse di piselli utilizzando la punta della sacca da pasticcere e farcire con la crema di formaggio di capra.
Decorare con le verdure cotte e crude a piacere. Servire subito.
Ricetta in breve - Cestini di mousse di piselli, cuore di caprino e verdure primavera
RSI Food 03.04.2018, 10:11