Cestini di mousse di piselli, cuore di caprino e verdure primavera

Per preparare i cestini e mousse di piselli:

1. Togliere la pasta brisée dal frigorifero lasciandola a temperatura ambiente per 10 minuti.

2. Trascorso il tempo, stendere la pasta sul piano di lavoro, cospargerla con i semini di papavero e, utilizzando il mattarello, far aderire bene i semini.

3. Con l’aiuto di un coppapasta del diametro di 12 cm ricavare dei dischetti e disporli su stampini rotondi da muffin in silicone capovolti in modo che i cerchi di pasta prendano la forma di una coppetta.

4. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 10-14 minuti, fino a quando la pasta risulterà dorata.

5. A cottura ultimata, togliere i cestini dal forno, sformarli e lasciarli raffreddare su un tagliere.

6. Intanto, in una padella antiaderente rosolare il cipollotto tritato finemente con un goccio di olio extravergine di oliva, aggiungere i piselli, sfumare con il vino bianco e cuocere fino a rendere tenere i piselli. Durante la cottura, se necessario, aggiungere un goccio di acqua.

7. Solo alla fine aggiungere la menta a piacere e passare i piselli con un mixer a immersione per ottenere un impasto compatto e liscio. Per ottenere una crema molto liscia, passarla attraverso un colino a maglie larghe per eliminare la fibra in eccesso.

8. Regolare di sale e pepe e tenere da parte.

Per preparare le verdure:

1. Portare a bollore dell’acqua salata ed immergervi la barba di frate per 30 secondi, scolarla e adagiarla su della carta da cucina per assorbire il liquido in eccesso.

2. Tagliare le punte degli asparagi (4 cm sotto il fiore) e tagliarli a listarelle sottili in verticale, disporle in una ciotola e condirle con il succo di limone, sale e pepe.

Per preparare il cuore di caprino:

1. In una ciotola mescolare il formaggio di capra aggiungendo la scorza grattugiata di limone, sale e pepe.

2. Raccogliere il tutto in una sacca da pasticcere.

Per comporre il piatto:

1. Farcire ogni cestino di brisée con la mousse di piselli a quenelle. Praticare un foro nel centro della mousse di piselli utilizzando la punta della sacca da pasticcere e farcire con la crema di formaggio di capra.

2. Decorare con le verdure cotte e crude a piacere. Servire subito.