Cevice di branzino e gamberi rossi

Ingredienti per 4 persone

600 g di filetto di branzino

12 gamberi rossi

1 cipolla rossa

1 peperone rosso

1 peperone giallo

100 g di sedano (parte bianca)

1 pomodoro ramato

100 g di insalatina novella

200 g di succo di limone

80 g di succo di lime

20 g di zenzero

1 lemongras

Sale

Peperoncino

Tagliare a fettine sottili 600 g di filetto di branzino, pulire 12 gamberi rossi e aprire a libro le code, quindi riunire tutto in una pirofila. Mondare tutte le verdure e tagliarle a julienne non troppo fine, stenderle sul pesce e marinare il tutto con 200 g di succo di limone, 80 g di lime, 20 g di zenzero e 1 lemongras. Coprire il tutto con della pellicola trasparente e lasciare marinare a piacere da 10 minuti a 2 o 3 ore, il tempo di riposo determina l’intensità della marinatura e quindi l’acidità. Intanto, preparare una concassé praticando un'incisione a croce su 1 pomodoro ramato dalla parte opposta al picciolo, tuffarlo per qualche secondo in acqua bollente e raffreddarlo immediatamente in acqua e ghiaccio. Pelarlo, ricavare 4 spicchi di pomodoro eliminando la polpa interna e i semi, quindi tagliare a dadini.

Per comporre il piatto: adagiare le fette di branzino marinato con i gamberi sul fondo del piatto, coprire con le verdure e guarnire con i dadini di pomodoro e l’insalatina novella.