Ceviche di ricciola con salsa al lime e latte di cocco

Per preparare la salsa al lime e latte di cocco: in un boccale da mixer versare il succo di due lime, il succo del frutto della passione (conservarne i semi), lo zenzero pelato e tagliato finemente, olio di sesamo, qualche goccia di olio all’aglio, sale, pepe e il latte di cocco. Con il mixer ad immersione emulsionare il tutto. Aggiungere le foglie di coriandolo fresco tritate grossolanamente e il peperoncino tagliato a brunoise. Aggiustare di gusto.

Per preparare la ricciola: sfilettare la ricciola, eliminare le lische con l’aiuto di una pinzetta e togliere la pelle. Con un coltello molto affilato eliminare la parte rossa/rossa e poi tagliare i filetti in modo da ottenere dei cubi 1-2 cm circa. Salare e pepare, aggiungere un po' di salsa lime e cocco e lasciar marinare 3-4 minuti. Pelare e tagliare a cubetti il mango. Sbucciare e tagliare a rondelle finissime la cipolla rossa. Dividere in due la melagrana e con l’aiuto di un cucchiaio battere sulla buccia per far fuoriuscire i chicchi.

Per comporre il piatto: in un piatto fondo disporre in modo casuale i cubi di ricciola, nappare con la salsa di lime e latte di cocco e aggiungere in modo creativo tutti gli altri ingredienti e qualche fiocco di fleur de sel.