Charlotte royale vaniglia e ananas

Per preparare la charlotte esterna: riporre in congelatore l’arrotolato alla confettura di albicocca per almeno 1 ora. Trascorso il tempo, tagliare il rotolo in fette da 1 cm al massimo. Prendere un’insalatiera, foderala con della pellicola trasparente e cominciare a posizionare tutte le “rotelle” di pan di Spagna, partendo dal centro, in modo da coprire tutta la superficie interna dell’insalatiera. Conservare a parte.
Per preparare il disco all’ananas: eliminare la buccia dall’ananas e tagliarlo a cubetti regolari. In un pentolino cuocere lo zucchero con un goccio d’acqua fino a ottenere un caramello biondo, quindi aggiungere l’ananas, la polpa interna della stecca di vaniglia e lasciare caramellare il tutto per qualche minuto. A questo punto, aggiungere l’agar agar, mescolare e versare in una piccola tortiera in allumino da 15 cm di circonferenza. Trasferire in congelatore e lasciare riposare per almeno 2 ore.
Per preparare la bavarese alla vaniglia: in un pentolino portare a bollore il latte unito allo zucchero e ai baccelli di vaniglia incisi sulla lunghezza. Spegnere il fuoco e lasciare in infusione per 20 minuti circa. Trascorso il tempo, riportare a bollore. Intanto, a parte, miscelare i tuorli con la maizena e lo zucchero aiutandosi con una frusta elettrica, quindi versarvi sopra 2 mestoli di latte bollente. Miscelare e versare il tutto nella pentola con il resto del latte continuando a mescolare e cuocere alla rosa (ovvero fino ad arrivare a 82°C). A questo punto, raffreddare immediatamente la crema ottenuta ponendola a bagnomaria con del ghiaccio, oppure in un lavandino con acqua fredda corrente. Nel frattempo, aggiungere la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolare fino a farla sciogliere completamente nella crema.
Quando si è raggiunta una temperatura di 25-30°C, unire a amalgamare delicatamente anche la panna montata con movimenti dal basso verso l’alto.
Montaggio della charlotte: versare la bavarese alla vaniglia nello stampo fino a riempirne metà, quindi inserire e posizionare il disco congelato di ananas e chiudere versando il resto di bavarese alla vaniglia. Riporre il dolce in congelatore per 1 giornata.
Per presentare il piatto: trascorso il tempo, estrarre la charlotte royale dallo stampo aiutandosi con la pellicola presente e pennellare la superficie con della marmellata di albicocche bollente. Decorare con qualche foglia verde del ciuffo d’ananas e frutta mista. Lasciare scongelare in frigorifero per un paio di ore.