Ciabatta gourmet al coregone

Per preparare il coregone:

1. Spianare i filetti di coregone ed eliminare le spine con l’aiuto di una pinzetta.

2. In una bacinella unire e mischiare il sale, lo zucchero, il pepe e i semi di coriandolo dopo averli schiacciati con l’aiuto di un mortaio.

3. In una pirofila adagiare un leggero strato di questo composto, appoggiarci sopra i filetti di coregone e coprire interamente con il resto del composto. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 45 minuti. Il pesce può riposare fino a un massimo di 1 ora e 30 minuti.

4. Trascorso il tempo, prelevare i filetti dalla mistura e sciacquarli sotto acqua corrente.c

5. Tagliare il coregone a fettine come fosse un carpaccio e tenere in frigorifero fino alla composizione del panino.

Per preparare la maionese all’aceto di mele:

1. In una ciotola riunire 2 tuorli, condire leggermente con sale, un pizzico di zucchero e montare il tutto con un mixer a immersione, aggiungendo a filo l’olio di colza, fino a ottenere una maionese abbastanza densa.

2. Infine, aggiungere anche l’aceto di mele invecchiato, stemperare ed eventualmente regolare di gusto.

Per preparare l’olio al crescione d’acqua:

1. Selezionare e sciacquare con delicatezza le erbe spontanee. Tenere il tutto in frigorifero coperto con un pezzetto di carta da cucina leggermente inumidito.

2. In abbondante acqua bollente salata sbianchire le erbe miste spontanee per 10 secondi, quindi raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio precedentemente salati. Scolare, strizzare bene e dare una prima leggera tritata al coltello.

3. Riunire le erbe nel bicchiere del mixer a immersione, aggiungere 1 dl circa di olio di colza e mixare fino all’ottenimento di un olio verde intenso.

4. Passare attraverso un colino e tenere in frigorifero.

Per preparare le patatine novelle:

1. Riunire 12 patatine novelle in una pentola con acqua fredda, portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e terminare la cottura per circa 15-20 minuti. Togliere dall’acqua e lasciar raffreddare.

2. A questo punto, pelare le patatine e tenerle da parte tagliandole a fettine non troppo sottili solo al momento dell’impiattamento.

Per comporre il panino:

1. Grigliare 4 ciabatte per renderle calde e fragranti.

2. Mettere uno strato di maionese e adagiare le patatine tagliate a spicchi non troppo grossi. Disporre in maniera uniforme i pezzi di coregone.

3. Creare uno strato di erbe e fiori che verrà condito con il suo stesso olio e un pizzico di sale e pepe.

4. Terminare con un leggero ultimo strato di maionese all’aceto di mele.

5. Chiudere il panino con la restante parte di ciabatta.