Collezione vegetariana autunno-inverno

Per le verdure:

1. Lavare bene il sedano rapa lasciando la pelle, privandolo delle radici.

2. Oleare un foglio di carta stagnola, aggiungere 1 rametto di timo, 1 spicchio di aglio e un po’ di sale grosso. Avvolgere il sedano al suo interno e cuocere in forno a 180°C per circa 1 ora, a dipendenza della grandezza.

3. A cottura ultimata, lasciare intiepidire, quindi tagliarlo a fette e rosolarlo in una padella antiaderente fino a formare una crosticina da ambo i lati. Conservare in caldo fino al momento dell’impiattamento.

4. Tagliare 300 g di zucca a fette, condirla con sale, pepe, olio extravergine di oliva e cuocerla in forno per circa 20 minuti a 140°C.

5. A cottura ultimata, tagliarla a piacere e conservarla al caldo insieme al sedano.

6. Nel frattempo pelare 300 g di topinambur, tagliarli a pezzi e farli sudare in una casseruola con un goccio di olio extravergine di oliva, bagnare fino a coprirli con acqua e cuocere 20 minuti a fuoco moderato.

7. A cottura ultimata, mixare il tutto fino a ottenere una bella crema e condire con sale, pepe e un filo di olio extravergine di oliva.

8. Mondare 2 mazzi di cime di rapa, lavarle e cuocerle in acqua salata bollente per circa 5 minuti, quindi scolarle e saltarle in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva.

Per preparare il tuorlo in timballo:

1. Bollire 400 g di patate, quindi raffreddarle e pelarle, tagliarle a tocchetti e passarla in uno schiacciapatate.

2. A questo punto, riunire le patate in un pentolino con un po’ di latte e una noce abbondante di burro e cuocere il tutto, mescolando per bene, fino a ottenere una purea.

3. Aggiustare di sale e insaporire con una grattata di noce moscata e lasciare intiepidire il purè.

4. Intanto imburrare un coppapasta a bordi alti con un po’ di burro, posizionare il coppapasta su un piatto, riempirlo con un po’ di purea fino a circa ½ dell’altezza dei bordi e creare una piccola conca al centro, posizionarvi 1 tuorlo d’uovo e chiudere con un altro po’ di purea di patate.

5. Lisciare la superficie e sformare il “timballino” monoporzione.

Per comporre il piatto:

1. Dressare sul piatto la crema di topinambur, disporre gli altri ingredienti in maniera armonica e finire con un filo di olio extravergine di oliva.