Cordon bleu in crosta e verdure sottovuoto "schiumate"

Per la preparazione del cordon bleu in crosta:

1. Sistemare 500 g di fesa di vitello a fette sottili su un tagliere rivestito di pellicola, eventualmente battere la carne se non fosse ben sottile, salare e pepare e pennellare con 1 cucchiaio di senape. Ricoprire le fette di carne con 150 g di prosciutto cotto. 

2. Grattugiare 200 g di Gruyère con la grattugia a fori larghi e disporlo sul prosciutto. Avvolgere il rotolo su se stesso avendo cura di rimboccare i lati all’interno per non far fuoriuscire il ripieno, pennellare ancora con la senape e rivestire con altri 150 g di prosciutto cotto.

3. Adagiare il rotolo su un rettangolo di pasta sfoglia bucherellato e chiudere rimboccando i lati. Pennellare con un tuorlo d’uovo sbattuto con un po’ d’acqua, spolverare con un cucchiaio di semi a scelta (zucca, girasole, sesamo) e cuocere in forno per 25-30 minuti a 160°C.

Per la preparazione delle verdure sottovuoto “schiumate”:

1. Pelare 2 patate e tagliarle a tocchetti piccoli. Lavare e asciugare 200 g di cimette di broccolo romanesco, 200 g di cimette di cavolfiore bianco e 100 g di foglie di verza. 

2. Mettere tutte le verdure sottovuoto separatamente. 

3. Portare a bollore una pentola d’acqua, inserire i sacchetti sottovuoto e spegnere la fiamma. Lasciare in ammollo le patate e la verza per 20 minuti, le cimette per 10 minuti. 

4. Togliere le verdure dall’acqua, aprire le buste e scottare le verdure in padella senza condimento. Dovranno arrostire fino a caramellare, durante la cottura schiacciare le verdure con un coperchio piccolo o con una paletta. 

5. Inserire 50 g di Gruyère grattugiato nel bicchiere del minipimer. 

6. Portare a bollore 100 g di latte con un pizzico di sale, uno di pepe e uno di noce moscata.

7. Versare il late caldo sul formaggio e frullare ottenendo una schiuma soffice e leggera. Raccoglierla con un cucchiaio e versarla sulle verdure disposte in un piatto.