Costolette di agnello al punto rosa con spugnole, spinaci e rabarbaro alla barbabietola

Per preparare le costolette di agnello:

1. In una padella sciogliere il burro insaporito con 2 spicchi di aglio in camicia e qualche rametto di timo, quindi rosolarvi il carré di agnello per qualche minuto, a fuoco vivo, fino a dorarne la superficie.

2. Trasferire la carne in una teglia e cuocere in forno a 120°C per circa 10 minuti.

3. Trascorso il tempo, prelevare dal forno e lasciare riposare.

4. Solo al momento dell’mpiattamento, dividere il carré in costolette.

Per preparare il brodo alle spugnole:

1. In un pentolino unire le spugnole secche al brodo di carne e all’agar agar, portare a bollore, cuocere per qualche minuto, quindi filtrare il brodo in uno stampo cilindrico tenendo da parte le spugnole intere.

2. Coprire il contenitore cilindrico e riporre in frigorifero fino a completo raffreddamento e solidificazione.

3. Trascorso il tempo, ottenere delle lamelle di brodo aiutandosi con una mandolina e conservare a parte.

Per preparare gli spinaci saltati:

1. In una padella antiaderente saltare e appassire molto velocemente gli spinaci con un goccio di olio extravergine di oliva.

2. Aggiustare di sale e pepe.

3. Trasferire gli spinaci in un piatto e conservare la padella per preparare le spugnole.

Per preparare le spugnole saltate:

1. Nella stessa padella in cui si sono saltati gli spinaci, saltare anche le spugnole precedentemente utilizzate per fare il brodo, con il burro, sfumare con il vino bianco, quindi bagnare con il brodo di pollo.

Per preparare rabarbaro e barbabietola:

1. Tagliare il rabarbaro in piccoli cubetti e bagnarlo con il succo di limone.

2. Intanto, scaldare una padella antiaderente e saltare il rabarbaro con l’aggiunta del succo di barbabietola per un paio di minuti.

Per comporre il piatto:

1. Al centro del piatto formare un nido di spinaci, adagiarvi sopra le costolette di agnello e, su ogni costoletta, adagiare 1 disco di brodo alle spugnole.

2. Aggiungere nel piatto le spugnole saltate e i pezzetti di rabarbaro alla barbabietola.