Crespella al cacao, farcita di carciofo, ricotta e limone, su passata di topinambur

Per preparare le crespelle:

1. In una ciotola mescolare le uova con l’acqua e amalgamare per bene i due ingredienti; setacciare la farina nella ciotola con l’aiuto di un colino, unire il cacao e mescolare energicamente con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Riporre l’impasto in frigorifero per 30 minuti.

2. Trascorso il tempo, mescolare nuovamente l’impasto e procedere per la preparazione delle crespelle: utilizzare una padella antiaderente ben calda e unta con un po’ di burro o olio extravergine di oliva, versarvi 1 mestolo di composto, distribuirlo uniformemente e cuocere la crespella da una parte, quindi girarla con l’aiuto di una paletta e cuocere l’altro lato (poco meno di un minuto per lato).

3. Trasferire la crespella cotta su di un piatto e procedere fino a esaurimento del composto. Tenere da parte.

Per preparare la farcitura:

1. Pulire accuratamente i carciofi eliminando le foglie esterne più coriacee e tagliandone la punta. Dividerli a metà ed eliminare il fieno (o barba) presente all’interno del carciofo.

2. Tagliare quindi i carciofi a fettine sottili e cuocerli in una padella antiaderente con l’aglio leggermente tostato in un goccio di olio extravergine di oliva, fino a quando risulteranno teneri.

3. Salare, pepare, eliminare l’aglio e trasferire i carciofi in una ciotola in cui unire la ricotta, il pecorino, la scorza grattugiata di limone e amalgamare per bene. Volendo, si può frullare il tutto con un mixer a immersione in modo da ottenere una farcitura più liscia e omogenea. Farcire ogni crespella con questo ripieno e arrotolare come fosse un classico cannellone.

4. Disporre le crespelle in una pirofila unta di olio extravergine di oliva e passarle in forno preriscaldato a 180°C per 3 minuti, fino a quando la superficie diventa leggermente croccante.

Per preparare la passata di topinambur:

1. Pulire e lavare i topinambur molto accuratamente, tagliarli a dadini e cuocerli in una padella antiaderente con l’aglio schiacciato e soffritto leggermente in un goccio di olio extravergine di oliva. Togliere l’aglio, aggiustare di sale e pepe e bagnare con il vino passito.

2. Coprire le verdure con sufficiente acqua e portare a cottura, fino a quando risulteranno ben tenere. A questo punto, frullare con un mixer a immersione fino a ottenere una crema omogenea.

Per comporre il piatto:

1. Sul fondo del piatto adagiare qualche cucchiaio di passata di topinambur, appoggiarvi sopra 2 crespelle tagliate a metà e decorare con cioccolato fondente grattugiato. Servire ben caldo.