Crocchette di patate e luganighetta su crema di broccoli, acciughe e pinoli

Per la preparazione delle crocchette: lessare 1 kg patate con la buccia, scolarle, lasciare raffreddare e pelarle. In un’ampia ciotola passare le patate con l’aiuto di uno schiacciapatate e unirvi 2 uova leggermente sbattute con 1 pizzico di sale e pepe, 200 g di parmigiano grattugiato e 200 g di mozzarella tagliata a piccoli cubetti. Mescolare l’impasto e se risulta troppo morbido unire qualche cucchiaio di pangrattato. A parte, sbriciolare con le mani 300 g di luganighetta, quindi procedere a formare le crocchette prelevando con un cucchiaio una quantità di composto giusta per formare una grossa polpetta, tenerla con la mano sinistra infarinata e con la destra inserire al centro la luganighetta sbriciolata. Rotolare la crocchetta tra le mani oppure copparla con un tagliapasta per avere una forma più regolare. Continuare con il resto del composto disponendo le crocchette sopra un piano spolverato abbondantemente di 100 g di farina bianca e 100 g di farina di mais. Friggere le crocchette, poche alla volta, in abbondante olio di arachidi ben caldo. Quando saranno dorate uniformemente, scolarle con la schiumarola e asciugarle su carta da fritti. Per la preparazione della crema di broccoli: pulire 500 g di broccoli e cuocerli a vapore. Nel frattempo, in padella antiaderente senza condimenti tostare 50 g di pinoli e, in un pentolino, sciogliere a fuoco dolcissimo 2 acciughe sottolio con 10 g di burro e 0,1 dl di aceto fino a ottenere una crema. Frullare i broccoli, tenendone da parte qualche ciuffo per la decorazione, con la crema di acciughe, la metà dei pinoli, 0,3 dl di olio extravergine di oliva e una quantità di acqua sufficiente a ottenere una crema densa. Aggiustare di sale e pepe nero. Versare la crema in un piatto e adagiarvi le crocchette calde. Decorare con i ciuffi di broccoli sbriciolati, 1 peperoncino rosso fresco tagliato a rondelle, i pinoli restanti e un filo di olio extravergine di oliva.

Piattoforte - Crocchette di patate e luganighetta su crema di broccoli, acciughe e pinoli