Crumble di pandoro, crema alle mandorle e ananas caramellato

Per preparare l’ananas caramellato:

1. In un pentolino portare a bollore sufficiente acqua con pezzetti di scorza di agrumi a piacere, l’anice stellato e la cannella, quindi abbassare il la fiamma al minimo, aggiungervi l’ananas tagliato a spicchi grandi e cuocere dolcemente per almeno 25/30 minuti.

2. Trascorso il tempo, scolare bene l’ananas dall’infusione e tagliarlo a cubetti.

3. In un padellino fondere 2 cucchiai di zucchero con un paio di cucchiai di acqua di infusione filtrata e qualche goccia di succo di limone.

4. Appena il caramello comincerà a prendere colore, aggiungere l’ananas e cuocere per 3-4 minuti.

Per preparare la crema alle mandorle:

1. In un pentolino portare a bollore il latte con le mandorle per 1 minuto, quindi spegnere il fuoco e lasciare in infusione per 15 minuti.

2. Intanto, in una ciotola lavorare i tuorli con lo zucchero e la farina.

3. Trascorso il tempo di infusione, trasferire il latte con le mandorle in un boccale e mixare il tutto il più finemente possibile, quindi aggiungere poco per volta il composto ottenuto alle uova continuando a mescolare sino a quando tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati.

4. Riportare il composto nel pentolino e cuocere sempre mescolando e a fiamma moderata fino a quando la crema si addenserà, quindi lasciare raffreddare, unire l’ananas e mescolare il tutto.

Per preparare il crumble di pandoro:

1. Tagliare il pandoro a tocchetti e frullarlo finemente con un cutter.

2. Raccoglierlo in una ciotola con la farina, la semola, il burro, la frutta secca tritata e il tuorlo d’uovo, quindi mescolare il tutto con le mani fino a ottenere un composto sabbioso.

3. Tenere da parte.

Riempire delle cocottine monoporzione con la crema arricchita con l’ananas, quindi cospargere abbondantemente la superficie con il crumble di pandoro e frutta secca e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti sino a quando la superficie risulterà dorata.
Servire caldo o a temperatura ambiente accompagnando con gelato alla vaniglia o panna montata.