Cuori di carciofo ripieni

Per preparare la polvere di mandorle:

1. Frullare tutti gli ingredienti elencati in ricetta molto finemente con un mixer. La polvere di mandorle così ottenuta si conserva in frigorifero chiusa in un barattolo di vetro per almeno 1 mese.

Per preparare il ripieno:

1. Pulire i carciofi, sfogliarli eliminando le foglie più esterne e più dure e, una volta raggiunto il cuore, tagliare il gambo e le punte.

2. Ottenuto il cuore di carciofo, allargarlo leggermente esercitando una leggera pressione verso l'esterno e togliere la "barba" interna con uno scavino. Procedere così con tutti i carciofi ricordandosi di tuffarli man mano in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire. Pulire anche i gambi eliminando la parte più dura e fibrosa con un coltello e tuffare anch’essi in acqua e limone.

3. Una volta puliti tutti i carciofi, prendere solo 4 cuori e tagliarli finemente al coltello. Tagliare anche tutti i gambi a rondelle.

4. Scaldare una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva e l’aglio, quindi spadellarvi i carciofi tagliati fino a renderli teneri.

5. Salare, pepare e, solo a fine cottura, aggiungere le erbette fresche tritate.

6. In un’altra padella antiaderente scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e tostarvi il pangrattato con un pizzico di sale per qualche minuto.

7. Al pangrattato tostato aggiungere la polvere di mandorle, i carciofi spadellati, la scorza di limone finemente grattugiata, sale e pepe.

Per preparare i carciofi ripieni:

1. Cuocere per circa 10 minuti i restanti 8 cuori di carciofo in abbondante acqua bollente salata.

2. Una volta pronti, scolarli a testa in giù su una graticola e lasciarli intiepidire, quindi riempirli delicatamente con il ripieno facendo attenzione a non romperli e sistemarli in una pirofila unta o rivestita di carta da forno.

3. Aggiungere alla base un po’ di bordo vegetale o acqua, un filo di olio extravergine di oliva in superficie e cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, oppure a 170°C per 15 minuti in forno ventilato.

4. Solo alla fine, gratinare con funzione grill per 5 minuti, fino a ottenere una crosticina croccante in superficie.

5. I carciofi ripieni possono anche essere preparati direttamente in padella, senza sbollentarli preventivamente, sistemandoli vicini per non farli cadere e aggiungendo brodo vegetale o acqua fino a coprirli per ¾ e lasciando cuocere con il coperchio, a fiamma bassa, per circa 1 ora.