Dulz, brüsch e crucant: spezzatino di guancia gratinato

Per preparare lo spezzatino di guancia:

1. Mondare le guance di manzo eliminando le parti più grasse e quelle nervose, quindi tagliare la carne a bocconi non troppo piccoli.

2. In una cocotte in ghisa cuocere la cipolla tritata finemente con un filo di olio di semi e il burro fino a quando risulterà traslucida.

3. Aggiungere la carne, rosolarla fino a farle prendere colore, quindi sfumare con il merlot bianco e con l’aceto nostrano, aggiungere la scorza di limone, lo zucchero, un pizzico di sale e una macinata di pepe.

4. Cuocere per qualche minuto a fuoco vivo amalgamando bene tutti gli ingredienti, quindi abbassare la fiamma al minimo e cuocere, con il coperchio, per almeno 3 ore e 30 minuti, rimestando di tanto in tanto e bagnando con del brodo di manzo. La carne deve risultare ben morbida.

5. A 15-20 minuti dal termine e della cottura aggiungere l’uva passa precedentemente ammollata in acqua fredda.

Per preparare il purè:

1. Lavare le patate eliminando eventuali residui di terra e cuocerle in abbondante acqua salata fino a intenerirle.

2. A cottura ultimata, scolarle e schiacciarle con l’apposito schiacciapatate. In un pentolino scaldare 1,5 dl di latte (conservare il resto del latte per correggere, eventualmente la consistenza della purea), quindi aggiungere il formaggio d’alpeggio, una macinata di noce moscata e mescolare il tutto fino a sciogliere completamente il formaggio.

3. Aggiungere il latte con il formaggio alle patate, spegnere il fuoco e unire il tuorlo d’uovo rimestando energicamente fino a ottenere una purea omogenea. Se necessario, aggiungere un po’ di latte rimasto.

4. Aggiustare di sale, pepe e un po’ di noce moscata.

Per preparare il dulz e brüsch:

1. Una volta terminata la cottura dello spezzatino, distribuirlo in 4 cocottine di ghisa monoporzione riempiendole solo per ¾, ricoprire la carne con uno strato il purè di patate e, con i rebbi di una forchetta, segnare la superficie.

2. Passare in forno preriscaldato con la funzione grill fino a formare una crosticina dorata e croccante in superficie.