Fagiolata di carni miste

Per preparare i fagioli: sciacquare i fagioli secchi e riporli a bagno in acqua fredda per 1 notte.

Trascorso il tempo, trasferire i fagioli in una pentola capiente con l'acqua fredda, quindi unire l'alloro, la cipolla mondata e steccata con i chiodi di garofano e cuocere per 40 minuti a fuoco basso, eliminando la schiuma che si forma in superficie.

Per preparare le carni fresche: tagliare in 2 pezzi le spalle di manzo e di maiale. In una pentola capiente portare a bollore abbondante acqua, aggiungere una generosa presa di sale grosso, 1 cucchiaio di pepe in grani, 3 chiodi di garofano, 10 bacche di ginepro, 2 foglie di alloro, la carne di manzo e quella di maiale, le costine e la pancetta fresca. Cuocere per circa 1 ora a fuoco dolce, schiumando le impurità che verranno a galla.

Per preparare le carni conservate: in un’altra pentola aggiungere acqua fredda, unire le luganighe, portare a leggero bollore e cuocere per almeno 1 ora.

Nel frattempo, tritare l'aglio con 1 cipolla e la pancetta nostrana. In una padella antiaderente appassire il trito con il peperoncino, aggiungere la polpa di pomodoro, un mestolo scarso di brodo delle carni fresche e cuocere il tutto per 10 minuti.

Preparazione finale della fagiolata di carni miste: trasferire la carne e le luganighe in un tegame sufficientemente capiente, aggiungere metà dei fagioli, unire il soffitto con la polpa di pomodoro e la pancetta nostrana, l’aceto balsamico, qualche mestolo di brodo di cottura delle carni fresche e cuocere il tutto a fuoco molto dolce per almeno 1 ora, fino a quando tutta la carne risulterà ben cotta e tenera. Se necessario aggiungere altro brodo. A fine cottura, prelevare la carne dalla pentola e tagliarla a fette non troppo sottili, aggiungere il resto dei fagioli al fondo e mescolare delicatamente, infine riunire nuovamente la carne nel tegame lasciando insaporire per qualche istante.

Servire la fagiolata di carni miste con polenta o fette di pane tostato.