Falafel di ceci, spinaci e formaggio Pecorino con salsa aioli

Per preparare i falafel di ceci e spinaci:

1. Sciacquare più volte gli spinaci freschi in abbondante acqua fredda, quindi cuocerli in una pentola con un goccio di olio extravergine di oliva e 1 spicchio d'aglio in camicia, per qualche minuto, fino ad appassire la verdura.

2. Sciacquare i ceci sotto acqua corrente e unirli agli spinaci, precedentemente strizzati, in un boccale, aggiungere i tuorli d'uovo (tenendo gli albumi da parte) e lavorare il tutto con un frullatore a immersione. Se necessario, e se il composto risultasse troppo sodo, aggiungere un po' di acqua.

3. Incorporare al composto il pangrattato, il formaggio Pecorino grattugiato, un pizzico di sale, pepe, amalgamare il tutto e formare delle polpettine.

4. Sbattere leggermente gli albumi con pochissima acqua, passarvi le polpettine, passarle poi nel pangrattato e infine friggerle in abbondante olio a 170-180° per 2-3 minuti, giusto il tempo di dorarle bene esternamente.

5. Scolare i falafel su carta da cucina.

Per preparare la salsa aioli:

1. In un mortaio unire gli spicchi d’aglio privati del germe interno e pestarli finemente. Unire il tutto in un frullatore, aggiungere i tuorli d’uovo freschi, il succo di limone, un pizzico di sale e frullare aggiungendo l’olio di semi di girasole a filo sino ad ottenere una crema densa.

2. A questo punto, aggiungere il tuorlo sodo sbriciolato e riprendere a frullare per qualche secondo. Aggiustare di sale.

3. Servire i falafel accompagnandoli con la salsa aioli.