Fichi, spuma di Büsción di capra, uva spadellata e crumble dolce-salato alla frutta secca

Per preparare la spuma di Büsción di capra:

1. In un boccale unire i Büsción, la panna, il latte e un pizzico di sale e lavorare il tutto con un frullatore ad immersione sino ad ottenere una crema non troppo densa, quindi setacciare il tutto con un colino a maglia fine, trasferire in un sifone da 1 litro, caricare con una cartuccia di gas e lasciare riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Per preparare il crumble dolce-salato:

1. In una ciotola mescolare lo zucchero di canna integrale, il sale, la farina, la granella di frutta secca e il burro ammorbidito, quindi lavorare l’impasto con le dita, in modo da sbriciolarlo.

2. Stendere il composto in una teglia da forno e cuocere in forno preriscaldato a 180°C fino a doratura (occorreranno pochi minuti). Un’alternativa per fare il crumble è versare l’impasto nella teglia foderata di carta forno e stenderlo con il mattarello, quindi cuocerlo in forno a 180°C per 15 minuti. Una volta portato a doratura, sfornare il crumble, lasciare intiepidire e sbriciolarlo con le mani o con una forchetta.

Per preparare l’uva spadellata:

1. Lavare l’uva senza semi, tagliare gli acini a metà, quindi riunirli in una padella con il miele, la scorza di limone non trattato, un goccio d'acqua e la cannella e cuocere per qualche minuto, fino a quando gli acini risulteranno morbidi ma ancora integri.

Tagliare i fichi in quattro ma senza arrivare fino in fondo col coltello, in modo che i quattro spicchi rimangano uniti alla base dei frutti, quindi spruzzare un po’ di spuma di Büsción di capra al centro, aggiungere gli acini d’uva spadellati e accompagnare il tutto con il crumble dolce-salato alla frutta secca.