Filetti di coregone alla neocastellana con tranci di semolino gratinati

Per la preparazione dei tranci di semolino gratinati: in una pentola portare a ebollizione 4 dl di latte, 4 dl di acqua, 40 g di burro e un pizzico di sale. Aggiungere a pioggia 200 g di semolino e portare a ebollizione rimestando energicamente con una frusta da pasticcere fino a quando il semolino risulterà sufficientemente compatto. Allontanare dal fuoco il semolino e lasciare intiepidire, quindi aggiungere 120 g di formaggio grattugiato, 3 tuorli, un pizzico di noce moscata e mescolare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Su una teglia foderata di carta da forno formare uno strato di impasto dello spessore di circa 3 cm, spolverare la superficie con il restante formaggio e gratinare in forno preriscaldato a 200ºC fino quando la superficie risulta ben dorata.
Per la preparazione dei filetti di coregone: infarinare leggermente 700 g di filetti di coregone. In una padella antiaderente aggiungere un filo di olio di semi e rosolarvi il pesce su entrambi i lati, per qualche minuto, fino a quando risulterà dorato, quindi toglierlo dal fuoco e conservarlo in caldo. Sfumare il fondo di cottura con 0,5 dl di sidro di mele, 0,5 dl di il vino bianco, il succo di ½ limone e il fumetto di pesce, portare a bollore, abbassare la fiamma e aggiungere 0,5 dl di panna intera, 1 cucchiaino di senape dolce, qualche cipollina sottolio e continuare a cuocere fino a quando la salsa risulterà sufficientemente cremosa.
Per comporre il piatto: servire i filetti di coregone nappandoli con la salsa ben calda.