Filetti di pesce persico in carpione, uva passa fritta e cipollotto croccante

Per preparare i filetti di pesce persico:

1. In una padella aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e rosolare fino a doratura i filetti di pesce persico precedentemente infarinati, quindi trasferirli in una teglia cercando di non sovrapporli.

2. In una bacinella unire acqua, aceto di mele, zucchero di canna, qualche foglia di salvia e mescolare fino a quando lo zucchero si sarà sciolto, quindi nappare i filetti con la marinatura coprendo completamente il pesce (se la marinatura non dovesse bastare, prepararne altra mantenendo le stesse proporzioni).

3. Coprire la teglia con della pellicola trasparente, quindi trasferire in frigorifero e lasciare riposare per almeno 8 ore.

Per preparare la crema di cipolle:

1. Pulire le cipolle e affettarle sottilmente. In un pentolino aggiungere un filo di olio extravergine di oliva, l’acqua, l’aceto di mele, lo zucchero di canna e un pizzico di sale, quindi portare a leggero bollore e cuocere fino a quando le cipolle risulteranno morbide.

2. Quindi mixare la cipolla con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

Per preparare uva passa e cipollotto:

1. In una ciotola di acqua fredda mettere l’uva passa in ammollo per 30 minuti circa.

2. Nel frattempo, in una padella antiaderente tostare i pinoli, affettare i cipollotti a striscioline per il lungo e passarli nell’amido di mais o nella farina (questo passaggio permetterà di asciugarli bene ed evitare che eventuale acqua scoppietti a contatto con l’olio di frittura).

3. Scolare l’uvetta, asciugarla, passarla nello zucchero di canna e eliminare poi lo zucchero in eccesso.

4. In un pentolino aggiungere qualche centimetro di olio di arachidi, portarlo a circa 160ºC, quindi friggere le striscioline di cipollotto e scolarle poi su un foglio di carta da cucina.

5. Nello stesso olio friggere anche l’uva passa (non oltre i 20 secondi), quindi scolarla su un foglio di carta cucina.

Per comporre il piatto:

1. Sgocciolare i filetti di pesce persico in carpione su un foglio di carta da cucina; su un piatto disporre a specchio la crema di cipolle, adagiare i filetti, guarnire con i pinoli, l’uva passa e le striscioline di cipollotto croccanti e terminare con un giro di olio extravergine di oliva.