Filetto di cervo leventinese su risotto allo zafferano con buscion di Nante e riduzione di vino tinto

Per preparare il risotto:

1. Tritare la cipolla finemente e farla sudare con un filo di olio d’oliva dentro una pentola dai bordi alti, aggiungere il riso e farlo tostare per bene, a questo punto sfumare con il vino tinto, una volta evaporato il vino continuare la cottura aggiungendo a poco a poco il brodo di manzo e aggiungere lo zafferano.

2. Una volta cotto il riso mantecarlo con il burro, una spolverata di formaggio grattugiato e aggiungere un po’ di formaggi misti tagliati a pezzetti e mescolare fino a scioglierli completamente.

Per la preparare la riduzione di vino tinto:

1. In un pentolino portare a bollore il vino con lo zucchero e cuocere fino a raggiungere una consistenza simile a una glassa.

Per preparare il filetto di cervo:

1. Preriscaldare il forno a 180°.

2. Tagliare il filetto in 4 pezzi da 10 cm circa.

3. Scaldare una padella antiaderente con un goccio di olio di arachidi e scottarvi la carne da tutti i lati.

4. Una volta rosolati, riunire i filetti in una pirofila con una noce di burro, sale, pepe e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 3 minuti.

5. Una volta cotta la carne, lasciarla riposare in forno a 70°C per qualche minuto cospargendola di erbe aromatiche tritate.

Per preparare la crema di büscion di Nante:

1. Tagliare a pezzetti il büscion, riunirlo nel bicchiere del mixer a immersione con la panna e frullare fino a ottenere una crema, quindi aggiungere una macinata di pepe.

Per preparare il piatto:

1. Adagiare 1 cucchiaiata di riso sul fondo del piatto da portata, al centro del risotto appoggiare il filetto di cervo intero o fatto a fette e finire con qualche goccia di riduzione di vino tinto e qualche quenelle di crema di buscion.