Filetto di lucioperca al vapore su cavolfiore arrostisto con salsa al cioccolato, chanterelle, castagne e Zincarlìn

Parare il pesce. Riporlo in frigorifero e mettere gli scarti in una casseruola. 

Tagliare il cavolfiore a metà e ricavarne delle “bistecche”. Dal resto ricavare le cimette per avere dei “fiorellini” e rimuovere le foglie di cavolfiore tenendo tutto da parte. Sbollentare le foglie di cavolfiore per 2 minuti in acqua salata, dopodiché scolarle e metterle in acqua fredda e ghiaccio per bloccare la cottura. Tenerle da parte.

Mondare le pere e creare delle sfere. Riporre gli scarti nella casseruola con quelli del pesce. Tagliare il ramolaccio a cubetti.

In un pentolino, preparare il liquido sottaceto unendo 3 parti di aceto di vino bianco, 2 parti di zucchero e 1 parte di acqua. Portare a bollore, quindi aggiungere le pere e il remolaccio, spegnere il fuoco e lasciare riposare fino all’impiattamento.

Pelare zenzero e cipolla. Tagliare la cipolla a dadini e lo zenzero a fette abbastanza spesse. Riunire bucce e pelli nella casseruola.

Aggiungere nella casseruola sufficiente acqua a coprire tutti gli scarti e portare a bollore lasciando che l’acqua si aromatizzi.

Intanto, spezzettare il pane con le mani, metterlo in una ciotola, aggiungere un filo di olio d’oliva, quindi riporlo in una placca e farlo colorare in forno 180°C per circa 6-7 minuti.  

Per preparare la salsa al cioccolato: in un pentolino stufare la cipolla a dadini con una noce di burro e lasciare cuocere un paio di minuti. A questo punto, deglassare con il vino bianco e lasciar evaporare completamente. Aggiungere un paio di mestoli di brodo (il fondo preparato in precedenza con scarti di verdure e gli scarti del pesce) e lasciare ridurre per metà; dopodiché levare la casseruola dal fuoco, aggiungere dei cubetti di burro freddo e montare la salsa con un mixer a immersione. Salare, pepare, aggiungere qualche quadretto di cioccolato fondente, mescolare fino a scioglierlo completamente e ottenere una salsa liscia e omogenea.

Riprendere le “bistecche” di cavolfiore e rosolarle in una padella antiaderente con con un goccio di olio, dorandole da entrambi i lati. Salare, pepare e aggiungere un paio di noci di burro. Trasferire su una placca foderata con carta da forno e cuocere in forno a 180°C per circa 7-8 minuti.

Foderare un cestino adatto alla cottura a vapore con della carta da forno, quindi riporvi i filetti di pesce, condirli con sale e pepe e porre il cestino sopra la pentola del brodo aromatico. Cuocere per circa 8 minuti o finché uno spillo entra facilmente nella polpa.

Fare saltare i gallinacci in un poco d’olio d’oliva e aglio, aggiungere le foglie di cavolfiore, saltarle brevemente e aggiungere le castagne cotte. Continuare la cottura per qualche minuto a fuoco vivo e aggiustare di sale e pepe.

Iniziare a impiattare mettendo la “bistecca” di cavolfiore sul fondo del piatto, adagiarvi il filetto di pesce, ricoprirlo con le pere e le verdure sottaceto, aggiungere i gallinacci saltati con le castagne e le foglie di cavolfiore. Coprire il fondo del piatto con la salsa di pesce al cioccolato e grattugiare lo Zincarlìn sopra tutto il piatto.