Filetto di maiale in crosta farcito allo zampone e verzette su crema alle lenticchie

Per preparare le verze stufate: lavare bene le foglie di verza e tagliarle a pezzetti. Tagliare finemente a dadini la carota, la cipolla e il sedano e stufare il tutto in una pentola con un goccio di olio extravergine di oliva e il concentrato di pomodoro. Aggiungere le verze, bagnare con un po’ di brodo e cuocere per almeno 15 minuti, fino a quando le verze risultano morbide. A cottura ultimata, correggere di sale e lasciare raffreddare completamente.

Per preparare il filetto di maiale in crosta: parare il filetto di maiale dalle sue parti nervose e da eventuale grasso superfluo, salarlo, peparlo e rosolarlo bene in una padella antiaderente ben calda con un goccio di olio extravergine di oliva e un po’ di burro. Quando la carne è ben rosolata, prelevarla dalla padella e lasciarla intiepidire. Intanto, stendere la pasta sfoglia sul piano di lavoro e coprirla con delle fette fini di zampone già bollito in precedenza, distribuire le verze stufate in modo omogeneo e appoggiarvi sopra il filetto di maiale pennellato con un po’ di senape. Arrotolare il tutto ben stretto e pennellare l’esterno con del tuorlo d’uovo. Cuocere in forno ventilato e preriscaldato a 180°C per 15 -18 minuti. Prima di servire, lasciare riposare il filetto in crosta per qualche minuto.

Per preparare della crema di lenticchie: ammollare le lenticchie in acqua fredda, in questo modo si abbrevieranno i tempi di cottura. Tagliare finemente le verdure e soffriggerle leggermente in una pentola con un goccio di olio extravergine di oliva unendo anche le lenticchie, bagnare con il brodo e lascia cuocere per 40 minuti. Quando le lenticchie risulteranno morbide, correggere di gusto con sale e pepe e passare il tutto con un mixer a immersione. Infine, aggiungere la panna e mescolare.

Per comporre il piatto: sul fondo del piatto creare uno specchio di crema di lenticchie, tagliare il filetto di maiale in crosta e disporlo in modo che si veda la carne con l’anello di verza. Decorare e insaporire con dei fiocchi di sale grosso.