Filetto di maiale in manto di castagne e prosciutto crudo, la sua costoletta con cotenna e purea di avocado

Per preparare la costoletta di maialino:

1. In un recipiente marinare il carré di maialino in olio extravergine di oliva, qualche rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, timo e gli spicchi di aglio in camicia. Lasciare marinare il carré per 1 giorno.

2. Trascorso il tempo, adagiare il carré in una teglia e cuocere in forno a 78°C per almeno 12 ore.

3. A cottura ultimata, lasciare raffreddare completamente il carré, quindi ricavare delle costolette e rosolarle in una padella ben calda con qualche cucchiaio di burro chiarificato, fino a doratura della cotenna. Le costolette devono risultare croccanti e dorate.

Per preparare il filetto di maiale in manto di castagne e prosciutto crudo:

1. In un pentolino caramellare lo zucchero, aggiungere il burro, le castagne già lessate e insaporire con il timo esfoliato, un po’ di sale, pepe e un goccio di acqua. Lasciar stufare il tutto per circa 20 minuti, fino a ottenere una bella glassatura.

2. Nel frattempo, condire il filetto e rosolarlo per bene in una padella antiaderente ben calda.

3. Riprendere le castagne caramellate, tenerne da parte 4 intere per l’impiattamento e frullare il resto in un mixer fino a ottenere una massa omogenea.

4. Stendere un foglio di pellicola trasparente sul piano di lavoro e stendervi le fette di prosciutto, spalmarvi la massa di castagne e adagiarvi, per ultimo, il filetto di maiale ben rosolato.

5. Arrotolare il tutto e compattare per bene in modo che il prosciutto e la farcia aderiscano bene alla carne, quindi ripassare in padella rosolando il tutto per qualche minuto e finire la cottura in forno preriscaldato a 85°C per circa 20 minuti. La temperatura al cuore del filetto deve raggiungere i 65°C.

Per preparare la purea di avocado:

1. Tagliare a ½ il baccello di vaniglia e raschiarne la polpa interna per ottenerne i semini.

2. Tagliare ulteriormente a metà le due parti del baccello, in modo da ottenere 4 rametti, ed essiccare in forno a 100°C per circa 30 minuti.

3. Intanto, in un frullatore unire la polpa interna dell’avocado, il succo di limone, il rum, la patata dolce bollita, un pizzico di noce moscata, lo yogurt naturale e i semini della vaniglia, frullare il tutto fino a ottenere un passato fine e denso. Se la purea risultasse troppo asciutta, aggiungere un goccio di acqua (o brodo).

4. Finire di gusto.

Per comporre il piatto:

1. Disporre la purea di avocado sul fondo del piatto, tagliare il filetto in 4 parti leggermente di sbieco e adagiarlo sulla purea.

2. Adagiare accanto al filetto una costoletta.

3. Disporre 1 castagna e 1 rametto di baccello di vaniglia secco.

4. Finire versando un po’ di fondo bruno qua e là.