Filetto di maiale marinato al Merlot con terrina di pomodoro

Per preparare il filetto di maiale marinato:

1. Marinare il filetto di maiale con 1 dl di vino e le verdure tagliate grossolanamente, e lasciare in infusione per almeno 2 ore.

2. Trascorso il tempo, scolare il filetto, asciugarlo, salarlo e rosolarlo in una padella antiaderente ben calda per alcuni minuti per lato e quindi finire la cottura in forno per 5 minuti a 200°C.

3. Nella stessa padella aggiungere un filo d'olio di semi di girasole e rosolarvi le verdure della marinata, aggiungere le marmellate e sfumare con il vino rimasto.

4. Lasciar ridurre della metà il fondo di cottura, quindi passare il tutto attraverso un colino, in un pentolino lontano dal fuoco, aggiustare di gusto e montare la salsa con il burro mescolando energicamente con una frusta.

Pomodoro confit:

1. Incidere i pomodori a “x” e sbollentarli per qualche istante in modo da rendere morbida la pelle, quindi pelarli.

2. Tagliarli i pomodori in 4, eliminare i semi interni e asciugare bene le falde di pomodoro ottenute.

3. Disporle quindi in una teglia da forno, insaporire con le scorze di agrumi, gli aromi tritati finemente, il sale, lo zucchero e cuocerli in forno preriscaldato a 60-70°C per 1 ora.

Terrina di pomodoro:

1. Tagliare i pomodori a pezzettoni ed eliminare i semi, quindi aggiungerli al brodo vegetale e lasciarli sobbollire per qualche minuto in modo che diano un po’ di colore al brodo.

2. A questo punto, filtrare il brodo, sciogliervi la colla di pesce continuando a mescolare e unire le falde di pomodoro confit.

3. Foderare uno stampo con pellicola trasparente, disporre tre strati di pomodoro confit, pressare leggermente, aggiungere un po’ di gelatina di brodo, poi aggiungere altri tre stati di confit e coprire ancora con la gelatina.

4. Riporre la terrina in frigorifero per almeno 2 ore.

Per comporre il piatto:

1. Tagliare 3 fette di terrina di pomodoro a persona, adagiarle al centro del piatto lasciando spazio tra una fetta e l’altra, tagliare il filetto di maiale marinato a medaglioni (2 medaglioni a persona) e adagiarli tra le fette di terrina.

2. Finire il piatto con la salsa al maiale marinato e guarnire con erbette varie a piacere.